La cucina circolare e sostenibile nel banqueting

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Organizzata dall'unione regionale cuochi abruzzesi, il 23 novembre presso la cucina didattica nella sede fic, dove si è svolta la lezione "cucina circolare e sostenibile nel banqueting" tenuta dallo chef Michele Ottalevi. L'approccio al corso da parte dello Chef è stato molto interessante non solo nelle preparazioni che ha proposto, ma soprattutto per quanto riguarda la programmazione strategica di preparazione di uno o più banchetti, approfondendo l'argomento della "circolarità" sulla gestione della materia prima da parte dell'operatore di cucina, in maniera da ridurre quanto più possibile lo spreco alimentare. Tutto ciò per mettere in condizione di poter proporre una "cucina sostenibile", più economizzante per l'azienda e più semplice nelle operazioni pratiche di cucina, in maniera da massimizzare i profitti pur fornendo una cucina di gusto. Di seguito i piatti presentati come esempi di concetto:

- La patata ha fatto l'uovo, spuma di caprino e tartufo nero;
- Crespelle di rapa rossa croccanti, battuto di gamberi e ricotta di pecora, cremoso di zucca bruciata all'amaretto;
- Coppa di maiale, cavolo rosso marinato, mousse di patate affumicate, salsa bbq;
- Morbidissimo di funghi in tre consistenze;
- Ciaudella di baccalà mantecato al mascarpone, ristretto di pomodoro candito, cipolla all'aceto di melograno

 

Clicca sul link per vedere le foto dei piatti.