L’EDUCAZIONE SENSORIALE, UN INGREDIENTE FONDAMENTALE NEL BAGAGLIO DI CONOSCENZE DI UN PROFESSIONISTA DEL GUSTO
La parola a MIRCO MARCONI, esperto di assaggio, consulente CAST Alimenti e docente universitario
Ci sono alcuni mestieri dove i nostri cinque sensi hanno un ruolo imprescindibile: si pensi all’olfatto per un creatore di profumi, alla vista e al tatto per uno stilista che deve valutare un tessuto, al gusto per un assaggiatore professionista o un sommelier. E per uno chef o un mastro pasticciere?
Anche per loro i sensi sono fondamentali per poter valutare la qualità delle materie prime, il dosaggio dei diversi ingredienti in un piatto, l’equilibrio tra i sapori. Mentre però i professionisti della sensorialità hanno di solito una formazione adeguata sull’argomento, chi cucina invece usa i sensi in modo intuitivo, per esperienza e consuetudine, senza aver avuto, di norma, una formazione specifica.
A volte si pensa che il gusto sia una cosa innata e non ci sia nulla di speciale da apprendere.
Ma non è così.
Il senso del gusto e quello dell’olfatto, i più importanti nell’assaggio, hanno un funzionamento complesso e utilizzarli in modo corretto non è affatto scontato: ci sono molte possibili ambiguità e svariati “trabocchetti” in cui si può cascare.
Le scoperte scientifiche più importanti sul loro funzionamento sono avvenute di recente, ovvero a cavallo del nuovo millennio: i recettori olfattivi sono stati individuati nel 1999 e quelli gustativi tra il 2000 e il 2006. Su questi argomenti ben di rado si è sviluppata una divulgazione corretta.
Va da sé, pertanto, che una formazione di base su come funzionano i nostri sensi durante l’assaggio sia molto importante anche per uno chef.
In CAST Alimenti proponiamo una sorta di “educazione sensoriale”, fondamentale, ad esempio, in una brigata di cucina per intendere tutti la stessa cosa quando si usano termini come acido, sapido o astringente. Ma le cose utili da imparare sono davvero tante: quanti e quali sono i cosiddetti sapori base, come funzionano sensazioni quali l’astringenza e la piccantezza (che non sono sapori), come la temperatura influenza la percezione dei sapori, quali sono i cibi più ricchi di sapore umami e perché il glutammato viene chiamato “esaltatore di sapidità”, come si forma l’odore caratteristico delle varie materie prime… e tanto altro ancora.
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