Manifesti del cuoco e della cucina abruzzese

                 MANIFESTO DEL CUOCO    ABRUZZESE                              

Il cuoco è senza dubbio uno dei protagonisti nella società d’inizio terzo millennio.    

Oggi, infatti, la cucina è di moda, fa tendenza e sta segnando profondamente il nostro tempo. Di conseguenza la figura del cuoco è sempre più al centro dell’attenzione mediatica, presente nei format televisivi, come sulle piattaforme digitali -alcune dedicate interamente alla gastronomia – e le ricette spopolano sui siti web e sui social media.

Tutto ciò, per certi aspetti, è positivo se si pensa che per secoli la figura del cuoco è stata ai margini dell’attività di ristorazione mentre adesso ottiene il giusto riconoscimento in Abruzzo, in Italia e nel mondo. Tuttavia c’è il rischio che la diffusione di un’immagine troppo patinata possa nascondere la realtà di una professione totalizzante, faticosa e piena di rinunce.

D’altra parte, superato il concetto di “alta cucina”, quella che nel passato era riservata solo ai ceti sociali abbienti e veniva contrapposta ad una cucina meno ricercata e di minor pregio, oggi si va affermando sempre più l’esaltazione e la ricerca di una “cucina di qualità”: vera, professionale e realizzata con prodotti eccellenti, che, può e deve essere alla portata di tutti. 

In considerazione di questi nuovi fattori il cuoco si trova a dover soddisfare le esigenze di una clientela molto più attenta e informata nel settore della ristorazione e ad essere sempre più consapevole dell’importanza sociale della sua professione, articolata e complessa. 

Allo stesso tempo, inoltre, il contesto socio-economico dell’epoca che viviamo ha rimodulato il metodo di lavoro e al cuoco o allo chef – che non può più contare sulla collaborazione di diverse figure professionali inserite in ampie brigate di cucina – vengono richieste sempre maggiori competenze gestionali e organizzative della cucina.

Per queste ragioni è necessario cambiare il modo di concepire e di affrontare la professione. L’aggiornamento costante deve essere alla base del lavoro, dove alla ricerca “della ricetta” si deve necessariamente affiancare lo studio delle nuove tecniche di cucina, la conoscenza delle materie prime e delle attrezzature che sono sempre più tecnologiche e digitali.

Il cuoco abruzzese contemporaneo deve avere come obiettivo la “cultura professionale” intesa come “sapere gastronomico”. Una conoscenza che si acquisisce attraverso la ricerca, la sperimentazione, la condivisione e il confronto, elementi necessari per poter gestire con competenza e per intero la propria cucina e dedicarsi con professionalità al piacere e al benessere del cliente.

I cuochi e le cuoche abruzzesi, dalla secolare storia dei professionisti della cucina dei paesi della media vallata del Sangro, sono stati bravi custodi della tradizione culinaria regionale, oggi c’è bisogno di fare un passo in avanti: ponendosi l’ulteriore obiettivo di essere bravi innovatori gastronomici, professionisti d’avanguardia e ambasciatori del territorio.

                                 DECALOGO

• Il cuoco abruzzese è un artigiano dei sapori e deve comunicarlo fin dall’aspetto. Nell’era del digitale, infatti, anche l’immagine è sostanza: di qui l’importanza della “divisa da cuoco” che è composta dalla giacca a doppio petto e cappello a tubo bianchi, pantaloni e scarpe neri;
• Il cuoco abruzzese assolve ai propri doveri professionali con il massimo impegno, etica, responsabilità, disponibilità e rispetto per sè e per gli altri, divenendo da esempio per i collaboratori e per i colleghi;
• Il cuoco abruzzese abbandona la cucina empirica e passa a una cucina ragionata e tecnica. Nonrealizza pedissequamente le ricette ma gestisce scientificamente e a tutto campo, l’intera attività della cucina; 
• Il cuoco abruzzese è un conoscitore della cultura gastronomica abruzzese, ha la padronanza della cucina tradizionale regionale e nazionale ed è attento alle innovazioni gastronomiche nazionali e internazionali;
• Il cuoco abruzzese nelle preparazioni dei piatti privilegia i prodotti del territorio, meglio se biologici e tutelati dai marchi di qualità; 
• Il cuoco abruzzese conosce approfonditamente le caratteristiche delle materie prime che utilizza, in modo da poterle lavorare e cuocere con le tecniche e gli strumenti più idonei alla loro valorizzazione;
• Il cuoco abruzzese utilizza le tecnologie di cucina più avanzate, non come fine, ma come mezzo per migliorare i piatti tipici e per crearne di nuovi; 
• Il cuoco abruzzese presta attenzione ai disturbi e alle tendenze alimentari dei propri clienti. Si impegna a preparare piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, armonici e cromatici dal punto di vista della presentazione;
• Il cuoco abruzzese attraverso la collaborazione con i produttori locali e la sua professionalità contribuisce alla crescita economica, turistica, sociale e culturale della regione;
• Il cuoco abruzzese è un professionista preciso e meticoloso, impegnato nella formazione, nell’aggiornamento e nella ricerca, disponibile al confronto e alla condivisione. 

                MANIFESTO DELLA CUCINA    ABRUZZESE                                                                  

La caratteristica fondamentale della rinomata “cucina italiana” è la risultanza delle molteplici e variegate cucine regionali.                                                                          

La cucina abruzzese, dal forte carattere rituale, è un insieme di tradizioni secolari che racchiude le condizioni sociali, le influenze religiose e i riti pagani del popolo d’Abruzzo.  Una gastronomia che può vantare la peculiarità di tre esperienze culinarie: quella pastorale, quella contadina e quella marinara, che interagiscono e si influenzano reciprocamente conferendo ai piatti un gusto di straordinaria unicità. I cereali, i legumi, gli ortaggi, l’olio extravergine d’oliva, le erbe e le verdure spontanee, lo zafferano, i formaggi, le paste fresche e secche, gli ovini, il maiale nero, gli animali da cortile, la selvaggina, il pesce dell’Adriatico e quello dei laghi e dei fiumi, sono il punto di forza della cucina abruzzese.                                                                                                                                                                                                                                                              

 La tradizione della cucina abruzzese è estremamente attuale perché è naturale e semplice, nonché pienamente inserita nella cultura gastronomica della millenaria “Dieta Mediterranea” che dai suoi prodotti trae origine. Proprio la valorizzazione dei prodotti tipici e l’ispirazione alla tradizione culinaria, devono essere la base da cui i cuochi abruzzesi sono chiamati a realizzare una cucina professionale che non deve solo soddisfare il bisogno primario di nutrirsi ma deve anche esprimere una forma di socializzazione e costituire una vera e propria esperienza gastronomica in grado di appagare tutti e cinque i sensi.            

 L’obiettivo, dunque, è una cucina creativa che non contrasti con la tradizione e il territorio ma al contrario da essi prenda stimoli e spunti per rendersi più contemporanea e farsi strada nel panorama culinario nazionale e internazionale, con la consapevolezza che, senza una continua innovazione, e senza un’attualizzazione ai nuovi parametri di sostenibilità e valori nutrizionali, le tradizioni rischiano il declino. 

 La gastronomia regionale oltre ad essere un generatore di economia che muove il settore agricolo, della pesca, dell’allevamento e del turismo, rappresenta un’eccellente strumento di immagine dell’Abruzzo in quanto parte integrante della sua cultura, perché in essa si fondono identità, tradizioni e radici, ma anche modernità, gusto e bellezza.     

                                         DECALOGO

• L’evoluzione degli stili di vita nell’odierna società post industriale necessita diuna cucina semplice, con prodotti di qualità e con cotture delicate e precise;
• La cucina abruzzese valorizza iprodotti segnalati nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo, i prodotti tutelati dai marchi DOP, IGP, STG, PAT, DeCO, BIO e dai consorzi, Enti ed associazioni. Le materie prime del territorio, artigianali e di ottima qualità sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto;
• La cucina abruzzese si realizza principalmente attraverso la stagionalità dei prodotti;
• La cucina abruzzese si esprime sia attraverso i piatti rigorosamente tradizionali, sia mediante la creazione di nuovi piatti utilizzando i prodotti tipici del territorio, ma anche tramite l’attualizzazione di alcune ricette storiche; 
• I piatti della cucina abruzzese conservano la qualità ei sapori dei prodotti utilizzati perché preparati da cuochi professionali e consapevoli, e con l’utilizzo di tecniche e di strumenti di cottura adeguati;
• Ipiatti fondamentali della cucina abruzzese si preparano con pochi ingredienti e il sapore dell’ingrediente principale è ben identificabile;
• I piatti della cucina abruzzese si pongono come regola e obiettivo un armonico equilibrio tra: i gusti (il dolce, l’amaro, l’acidulo, il salato, l’umami), i nutrienti (proteine, zuccheri, grassi e vitamine) e le consistenze (il croccante, il morbido e il soffice);
• Le porzioni sono equilibrate, presentate in forme geometriche diverse e con elegante cromaticità dei colori; 
• L’aspetto estetico della cucina abruzzese è parte integrante del piatto e deve avere la stessa importanza del sapore;
• La cucina abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella.

18 novembre 2019