LA TECNOLOGIA COME ELEMENTO INTEGRANTE DI UNA BRIGATA DI CUCINA
a cura di Marco Bordoni, progettista e consulente CAST Alimenti
Il conto economico rappresenta l’andamento di un’impresa nell’anno di riferimento. Se le spese (costi) sono minori degli incassi (ricavi) l’azienda ha generato una ricchezza (utile) che può essere in parte divisa tra i soci e in parte reinvestita per la crescita dell’attività.
Per un’impresa gastronomica le materie prime e la manodopera formano le spese maggiori che compongono i costi di esercizio. Una volta ottimizzati gli acquisti dei generi alimentari, per preservare l’utile è necessario intervenire sulla manodopera.
Nella situazione di mercato che stiamo affrontando, dove il personale scarseggia e le disponibilità economiche dei Clienti si stanno riducendo, cogliere questa sfida diventa una questione di sopravvivenza. L’introduzione di macchinari tecnologici consente di ridurre il costo del lavoro. Ovviamente anche le apparecchiature richiedono una spesa iniziale che, se analizzata con superficialità, può sembrare maggiore del risparmio generato.
Allora dobbiamo fare un piccolo sforzo in più e comprendere il significato di ammortamento tecnico. Un’apparecchiatura di qualità, mediamente, ha una vita utile di circa 9,6 anni (dall’acquisto alla sua dismissione). Pertanto, il costo iniziale deve essere diviso per la sua durata tecnica e quindi alla voce “costi” nel bilancio (tecnico) va imputata solo la quota di competenza dell’anno (costo/durata).
Mentre il costo della manodopera aumenta anno dopo anno, il costo per la tecnologia va distribuito equamente sull’arco temporale della sua vita utile.
Le macchine rimangono fedeli per sempre e anche se le spese di manutenzione generano costi, questi possono essere equiparati alle assenze per malattia, ferie e permessi.
La tecnologia non sostituisce il valore di un professionista, non lo offusca, non lo sminuisce, ma contribuisce ad elevare il suo talento, perché la tecnica non può prescindere dalle competenze e abilità delle persone che la applicano.
Il tempo e il denaro risparmiati attraverso i processi tecnologici devono essere condivisi con i propri Collaboratori meritevoli di gratificazioni per coinvolgerli e fidelizzarli.
Analizzando i dati ISTAT si evince che dal 2015 in poi gli imprenditori del mercato della ristorazione (codice ATECO 5610) hanno perso fiducia negli investimenti tecnologici.
Pur di fronte agli effetti della Grande Recessione, il comparto ristorazione ha sempre mantenuto trend di fatturato in crescita; eppure, da un certo punto in poi ha ridotto progressivamente le spese per innovazione. Un giro d’affari che cresce non è indice di un mercato sano.
Ciò che conta sono gli utili, la capacità di rinnovarsi, di attrarre e mantenere talenti che contribuiscano ad elevare i profitti.
La recente pandemia ha messo a nudo la fragilità di un comparto nel quale l’estro e la creatività non vanno di pari passo con la programmazione e l’adeguamento tecnologico.
Molti Chef giustificano i loro bassi investimenti in apparati tecnologici con il fatto che “preferiscono preparare tutto fresco ogni giorno”, ma si sono mai chiesti quale è il vero significato della parola “fresco”?
La prima responsabile dell’invecchiamento di un alimento è la proliferazione batterica che insieme ad altri fattori legati alla temperatura e alle condizioni ambientali innesca il processo di deterioramento. Questo porta un prodotto a mutare nelle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche fino a diventare sgradevole e poi insalubre.
Allora dobbiamo porci la seguente domanda: “E’ più fresco un arrosto cotto due ore prima e tenuto caldo in attesa di essere servito, oppure lo stesso alimento preparato in anticipo di sette giorni, immediatamente raffreddato e condizionato sottovuoto per poi essere rigenerato poco prima di andare in tavola?”
Nel terzo millennio la freschezza di un piatto può essere svincolata dalla variabile tempo. Una catena del freddo performante e affidabile garantisce e tutela il fresco.
Celle e frigoriferi assumono il ruolo di cassaforte nella cucina dello Chef perché hanno la responsabilità di custodire il suo prezioso lavoro. Il “freddo alimentare” contribuisce per il 5,8% alla composizione dei costi energetici e quindi non si può prescindere da attrezzature a basso consumo. Se la tecnologia offre numerosi vantaggi alle attività produttive e contribuisce massivamente alla formazione dell’utile d’impresa, prima di procedere verso qualsiasi evoluzione, l’imprenditore deve analizzare e comprendere i processi impiegati all’interno della sua organizzazione, valutare quali fasi intervengono nella produzione di un piatto e in quali risulta vantaggiosa un’implementazione tecnologica.
Un investimento fatto in modo affrettato, focalizzandosi sul prezzo di acquisizione e non su quello
di gestione, vanifica i vantaggi offerti dal percorso intrapreso e giustifica l’imprenditore verso il ritorno al vecchio modello di cucina.
Le attrezzature non sono tutte uguali, è necessario distinguere fra un macchinario automatico ed uno tecnologico. Il macchinario automatico svolge una mera funzione in continuo, un sistema tecnologico riproduce fedelmente un’operazione manuale e in alcuni casi aumenta anche il valore del risultato finale.
La tecnologia non si applica solamente nei macchinari, ma anche nell’ergonomia dei processi perché esiste sempre un’interazione tra le apparecchiature tecnologiche e l’ambiente in cui sono inserite.
Le attrezzature di preparazione statica (tavoli di lavoro, mensole, ecc.) devono essere installate ad un’altezza corretta per consentire una fruizione comoda dei macchinari. Gli spazi di lavoro devono essere studiati per consentire alla brigata di muoversi agevolmente, ma anche per ridurre al minimo gli spostamenti durante il servizio, avendo tutte le funzioni necessarie alla singola partita nel raggio massimo di due passi. La pulizia a fine servizio è l’operazione più noiosa di tutta la giornata. Se i piani di lavoro non presentano giunzioni aperte dove si possano infiltrare liquidi, i mobili sono installati su zoccoli perimetrali sigillati e le apparecchiature sono dotate di sistemi di autolavaggio, la sanificazione delle aree di produzione si riduce a qualche manciata di minuti, lasciando agli addetti il tempo da dedicare alla famiglia, allo svago e ai propri hobby.
Gli imprenditori devono restare aggiornati sull’evoluzione tecnologica partecipando a corsi di formazione specialistici, frequentare fiere in Italia e all’estero, partecipare a presentazioni e, specialmente, testare la tecnologia offerta per verificare se si adatta alle loro specificità.
Quando l’implementazione tecnologica diviene massiva e coinvolge anche interventi strutturali è consigliabile rivolgersi a Consulenti che, a fronte di un budget condiviso, possono accompagnare il ristoratore verso il miglior risultato ottenibile.
La visione multidisciplinare di questi Professionisti e la capacità di individuare soluzioni multitasking, permette di svolgere più operazioni con meno attrezzature e risparmiare spazi preziosi.
La tecnologia deve essere poca, eccellente, inserita correttamente nel contesto e si deve adattare alle esigenze dello Chef.
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