Stato dei Lavori della Norma UNI sulla professione del Cuoco

Sono a buon punto i lavori d’elaborazione di una “norma tecnica sulla professione del cuoco”. Le attività del tavolo coordinato da FIC in Commissione Agroalimentare UNI e, nello specifico, nella sottocommissione della “ristorazione fuori casa”, vedranno probabilmente la fine entro l’anno con la pubblicazione della stessa norma. Il gruppo di lavoro che in UNI è attualmente impegnato nella redazione comprende, oltre alla Federazione Italiana Cuochi, L’Ordine Professionale dei Tecnologi Alimentari, la CNA Agroalimentare, Istituti di Formazione professionale come Eccelsa, una rappresentanza del Mipaaft e delle organizzazioni dei Consumatori. La norma definirà compiti, attività e requisiti professionali del Cuoco professionista e dello Chef; ossia due distinti livelli di un mestiere che ad oggi non dispone ancora, malgrado la considerazione di cui gode nel panorama della comunicazione e dei media, di specifici requisiti formali vincolanti per operare da professionista negli ambiti della ristorazione commerciale o collettiva.  Questi requisiti vengono dalla norma identificati in termini di “conoscenze”, “abilità” e “competenze”, in conformità ai livelli del Quadro europeo delle qualifiche (European Qualifications Framework (EQF) e sono espressi in modo sistematico per agevolare la valutazione e la verifica dei risultati professionali delle due figure descritte.   Sono diversi i motivi per i quali è stato importante avviare, in base alle indicazioni della Legge 4/2013 sulle professioni non ordinistiche, l’attività normativa per la professione del Cuoco. Esiste anzitutto il valore intrinseco, per la categoria, di una normazione che rappresenti le attività della professione, ma anche le garanzie che vengono così fornite al consumatore per il  servizio prestato. Inoltre la norma può essere un utile strumento per il posizionamento competitivo e la distinzione sul mercato del lavoro dei professionisti, nonché un dispositivo complementare utilizzato domani dal legislatore che desiderasse normare aspetti cogenti del settore. Ulteriori benefici allo stesso settore ristorativo e più in generale alla nostra cucina deriverebbero dalla tutela che, proprio sulla scorta di una norma tecnica, avrebbe una certificazione delle competenze professionali esercitate. Nell’incontro del 30 maggio 2019 a Milano si è messo mano all’ultimo capitolo che, come per le altre norme sulle professioni non regolamentate, dovrà fornire le linee guida e le possibili indicazioni di cui alla Raccomandazione 2008/C111/01 (EQF) e alla Raccomandazione 2009/C 155/02 (ECVET) in ambito comunitario. Ovvero identificare i livelli di “apprendimento formale” (istruzione), “apprendimento non formale” (formazione collaterale) e “apprendimento informale” (esperienza, lavoro) utili all’esercizio della professione ed alla valutazione delle competenze occorrenti.