FIC intervista Roberto Calugi

Venerdì 28 Aprile 2023 Giornata della Ristorazione per la Cultura dell’Ospitalità italiana

La nostra intervista al direttore generale di FIPE Roberto Calugi di Antonio Iacona

Il titolo dell’appuntamento è tanto importante, “Giornata della Ristorazione”, quanto il suo sottotitolo, “Per la Cultura della Ospitalità italiana” ( Giornata della Ristorazione – Homepage ). Cadrà il prossimo 28 aprile, l’ultimo venerdì del mese. È alla sua 1^ edizione e l’organizzatore, FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha voluto fortemente che accanto alla sua sigla comparissero quelle di tutti gli attori protagonisti del settore.

Perché da soli, si sa, non si va da nessuna parte! Tutti, ciascuno con il proprio ruolo, il proprio orgoglio e il proprio fondamentale supporto a una Giornata che vuole rappresentare innanzitutto un grande momento di consapevolezza e di riflessione di quanto e che cosa significhi lavorare nel mondo della ristorazione. Ad aderire sono già tantissimi tra ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie, taverne, trasformati in vere e proprie agenzie culturali del territorio. Creando un piatto dedicato, con elemento fondamentale il pane, simbolo stesso della convivialità e dell’ospitalità, si potrà aderire attivamente anche alla simbolica raccolta fondi con la Caritas Italiana.

Per comprenderlo meglio, abbiamo intervistato il direttore generale di FIPE, Roberto Calugi, orgogliosi anche noi, come FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, di avere aderito all’evento e di dare il nostro sostanziale e fattivo contributo.

Direttore Calugi, siamo alla 1^ edizione, ma già si riscontrano tantissime adesioni e prestigiosi riconoscimenti e patrocini istituzionali…

“Sì, è la 1^ edizione, anche se stiamo facendo ciò che i francesi fanno già da diversi anni, cercando di trasmettere orgoglio a tutti gli attori protagonisti di questo settore: imprenditori, camerieri, cuochi, chef, chef patron, lavapiatti, sommelier… Fermarsi un giorno, per essere consapevoli del ruolo che svolgiamo per la nostra cultura, per la socializzazione dei clienti, per i valori economici che si esprimono. Parliamo di un settore che troppo spesso non viene considerato, ma che registra un giro d’affari di 90 miliardi di euro, che dà lavoro a oltre un milione di persone, di cui una su due è donna, che favorisce l’integrazione degli immigrati, che dà opportunità a fasce magari più deboli della popolazione. Anche tra i nostri dirigenti vantiamo esponenti che hanno iniziato proprio dalla ristorazione, dai livelli più bassi. Vogliamo che si trasformi, il 28 aprile, in un momento di vero orgoglio e di consapevolezza, chiedendo però che questa professione abbia le attenzioni che merita. Le Istituzioni si sono già mosse, infatti la Giornata ha ottenuto la Medaglia dalla Presidenza della Repubblica Italiana, che ringraziamo. Ha ottenuto anche i riconoscimenti e i patrocini da diversi ministeri, del Turismo, degli Affari esteri e della Cooperazione internazionale, ed altri Enti prestigiosi si stanno aggiungendo, oltre che tantissime imprese leader del settore, in Italia, importanti Istituti bancari e marchi prestigiosi del mondo dell’agroalimentare. Ringrazio in modo particolare Federcuochi, con cui abbiamo una forte collaborazione ormai da anni e che cresce sempre di più”.

Ma questa Giornata ha un valore ancora più simbolico, vista la veloce e anche problematica trasformazione che sta subendo la ristorazione?

“Questa Giornata, nei nostri pensieri, nasce proprio nel momento più difficile per il settore, quando cioè, durante la pandemia da Covid, fummo definiti attività non essenziale. Ci fu, allora, in noi una grande voglia di rivalsa, perché prendemmo atto che veniva esercitata nei nostri confronti una profonda ingiustizia e bisognava fare qualcosa per cambiare questa percezione. Oggi il momento è altrettanto delicato: manca personale qualificato, i costi energetici sono alle stelle, c’è in atto un forte cambiamento nell’approccio al mondo del lavoro da parte delle nuove generazioni, che va analizzato e non condannato. Questo significa che la ristorazione deve tornare ad avere anche dei ritmi più umani, che non è necessario essere aperti 7 giorni su 7, ma essere più in linea e in equilibrio tra tempi privati e tempi pubblici. E poi, un problema di prezzi c’è senza dubbio, perché se aumenta tutto, dalle materie prime all’energia, al costo del personale, bisogna riflettere anche sui costi”.

Importante è anche il sottotitolo della Giornata, dedicato all’Ospitalità italiana. Ecco, la ristorazione “italiana” in cosa si differenzia dal resto del mondo?

“Questo è un Paese straordinario, che si comprende anche attraverso una analisi antropologica, oltre che storica. Nasce da migliaia di anni di dominazioni straniere e da una frammentazione vera e propria, cessata solo a fine Ottocento con l’Unità d’Italia. Vantiamo una grande eterogeneità del nostro territorio, che anche altri popoli ci invidiano. La nostra cucina nasce non da un unicum ma da una serie di piccoli luoghi, con proprie identità. E abbiamo, poi, una tale eterogeneità agricola che ci rende straordinari, dal pomodoro di Pachino all’uva del Trentino, fattori che ci sono stati donati da Dio e dalla natura e ai quali aggiungiamo ogni giorno la nostra competenza e la nostra preparazione nel saperli combinare e rielaborare in piatti unici”.

C’è un motivo per cui è stata scelta questa data?

“Beh, aprile è un po’ il momento in cui inizia realmente la bella stagione. Poi, abbiamo pensato all’ultimo venerdì di aprile e al fatto che proprio venerdì inizia il fine settimana, in cui si pensa quasi sempre ad andare al ristorante. Per questo, vorremmo che fosse un giorno di consapevolezza non solo per i professionisti, ma anche per i clienti, che comprendessero che cosa significano i ristoranti, i locali, le enoteche, che valore hanno veramente”.

Un altro elemento importante che è stato scelto è il “Pane”, simbolo stesso dell’accoglienza e dell’ospitalità.

“Infatti. Non dimentichiamo che ristorazione viene dalla parola “ristorare”, dare conforto. Tra i valori, c’è quello di nutrire sia il corpo che l’anima. Per questo, chi nella Giornata del 28 aprile sceglierà di degustare un piatto a base di pane, simbolicamente la FIPE assieme agli sponsor donerà un euro ai meno fortunati, con il grande supporto della CARITAS Italiana e con Banca Intesa, tramite cui si potranno fare donazioni, sia da parte dei ristoratori che dei clienti. Infine, vorremmo che questa Giornata fosse caratterizzata dall’ottimismo, che alla fine ci porterà ad essere riconosciuti come attività essenziale. Già la Medaglia da parte del Presidente della Repubblica è un ottimo segnale. Non ci interessa fare qualche post in più sui social, ma rivendicare il ruolo fondamentale della ristorazione. Per questo, accanto al nostro logo abbiamo voluto quello di tutti gli attori protagonisti del settore. Come quello di Federcuochi, con cui condividiamo questi valori