Il 14 e 15 novembre l’Unione Cuochi Abruzzesi, in collaborazione con l’azienda Quartiglia, ha organizzato due giornate di dimostrazioni di cucina rivolte a cuochi professionisti con “docenti” del tutto particolari; non chef blasonati e con una lunga carriera ma giovani e talentuosi cuochi dell’età compresa tra i 22 e i 29 anni. Gli incontri dall’evocativo titolo Cooking LAB – condivisione di pratiche e tecniche dei giovani cuochi d’Abruzzo – sono stati pensati, come ha spiegato il presidente dell’UCA Andrea Di Felice, “con l’intento di creare uno spazio da mettere a disposizione di giovani cuochi che utilizzano prodotti di qualità, tecnologie e tecniche più moderne per una cucina contemporanea. Un investimento professionale e una opportunità in più che l’UCA riserva ai futuri chef che sicuramente rappresenteranno la cucina abruzzese del terzo millennio”.
A iniziare le performance è stato Valerio Maceroni del ristorante “On The Road” di Avezzano (Aq) che ha preparato “Il salmone marinato e affumicato con spuma di ricotta di bufala e liquirizia”. Poi è stata la volta di Angelo Monticelli del ristorante “La cartiera del Vetojo” di L’Aquila che ha relazionato sulla storica salsa Bernese, spiegando i processi scientifici e chimici che avvengono in una emulsione stabile calda, contestualmente ha realizzato sia una versione classica che una moderna della Bernese. La stessa salsa ha poi accompagnato il suo “Controfiletto di cervo cotto lentamente con purea di sedano rapa e castagne arrostite”. Il giovane Elia Colleluori ha preparato i “Bocconcini di cinghiale con funghi pioppini, crema di topinambur e salsa di peperoni secchi”. Eugenio Masci cuoco e proprietario del ristorante “Paneolio” di Poggio Picenze (Aq) ha preparato il “Baccalà in manto di zafferano con fagioli di Paganica, mandorle tostate e limone salato”. La prima giornata è stata conclusa dallo chef-patron del ristorante “Arca” di Alba Adriatica (Te) Massimiliano Capretta che ha parlato della sua filosofia di cucina definendola “biocucina mediterranea” attraverso la realizzazione di due piatti: “l’hamburger di quinoa e ortaggi con maionese vegana allo zenzero” e i “Gamberi in crosta di corn flakes con il suo brodo al miso e crema di tofu”. Il giorno seguente il primo a salire “in cattedra” è stato il ventenne Maicol Capriotti del “Circolo nautico” di Giulianova (Te) che ha preparato un “Branzino affumicato, acqua di verze, gel di clementine e aria di melograno”. Matteo Crisanti del ristorante “Zi Albina” di Vasto (Ch) ha parlato della pastelle spiegando le varie tipologie e i processi chimico-fisici che si sviluppano durante la fermentazione e la cottura dimostrandone la realizzazione attraverso la preparazione delle “Cozze croccanti farcite di mozzarella con passatina di fagioli”. Matteo Di Panfilo dell’agriturismo “Agricolando” di Castilenti (Te) ha reinterpretato il tradizionale cotechino con le lenticchie. E’ stata poi la volta di Gianluca Cipollone del ristorante “Drogheria del mercato” di Pescara che ha preparato le “Animelle glassate con miele e peperoncino, spuma di bergamotto e cruditè di cavolfiore. Frederik Lasso ha realizzato la “Carpa marinata in brodo di patate e cialda di mais”. Enzo Di Pasquale chef-patron del ristorante “900” di Giulianova (Te) ha realizzato alcuni piatti della sua carte: “Cappesante con tè matcha, foie gras e cime di rape”, “Baccalà con cavolfiore e “Spuma di crema caramello al rafano, morbido di caprino, mandarino Kumquat, cialda al wasabi”. Gianni Dezio chef-patron del ristorante “Tosto” di Atri (Te) ha creato un particolare dolce con i prodotti della “terra dei calanchi” da cui prende il nome, ossia una “Spuma di liquirizia, sorbetto di rape rosse e frutti rossi, crumble di liquirizia e cioccolato strappato”. La due giorni è stata conclusa con una conference del mastro casaro di Scanno (Aq) Gregorio Rotolo che attraverso l’analisi visiva, olfattiva e gustativa ha parlato dei suoi formaggi conosciuti in tutta Italia: il Gregoriano, il Formaggio dell’Orso e la Ricotta scorza nera. E questa è soltanto la prima edizione…
