Riportare il lavoro del cuoco nella sua dimensione umana, questo è il sunto di quanto emerso durante il Convegno Nazionale “Professione Cuoco= un lavoro usurante” indetto dalla dall’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi e della Federazione Italiana Cuochi il 15 novembre a Pescara 2021, alla presenza di circa 200 professionisti della cucina e altrettanti collegati in streaming.
A prendere parte all’iniziativa il Sottosegretario al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Tiziana Nisini, il Presidente Nazionale della Federazione Italiana Cuochi, Rocco Pozzulo, il Presidente Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, Lorenzo Pace, lo chef Davide Oldani (Ristorante D’O**, Milano) per discutere del necessario inserimento della professione del cuoco tra i lavori usuranti, al fine di favorire l’accesso anticipato al trattamento pensionistico.
Insieme a loro anche Giuseppe Ferraro, Responsabile del Dipartimento Lavoro della FIC, Antonio Cerasa (Ricercatore CNR) Andrea Di felice esperto in tecniche di cucina innovative, e Martino Ruggieri, chef del ristorante Pavillon Ledoyen*** a Parigi.
“La nostra è una professione totalizzante, basterebbe pensare solo alle 12/14 ore di lavoro al giorno per capire che quella del cuoco non è sicuramente una vita serena – esordisce il Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi Lorenzo Pace – le conseguenze di questi orari e del modo di lavorare causano malattie dell’apparato muscoloscheletrico, cardio circolatorio e gastrointestinale, ma è soprattutto stress la malattia più insidiosa. Anche i cuochi però devono cambiare mentalità organizzativa per cercare di rendere il lavoro più sereno, evitando così anche l’abbandono di questa professione, attraverso lo sfruttamento delle tecnologie e l’applicazione di nuove tecniche di lavoro che ci permettono di raggiungere l’obbiettivo di lavorare meglio lavorando di meno. I cuochi non chiedono di avere nessun privilegio, chiediamo alle Istituzioni valutare le nostre richieste attenendosi ai dati scientifici delle reali conseguenza che questo lavoro provoca sui cuochi e di poter usufruire degli stessi diritti e tutele degli altri lavoratori italiani che svolgono un lavoro usurante come quello del cuoco.”
Su questo fronte la Federazione Italiana Cuochi ha iniziato a fare picchetto già dal 2015, quando con l’aiuto degli studi del CNR effettuati dal Dott. Antonio Cerasa sono stati posti sotto esame 710 cuochi volontari. Dall’elaborazione dei dati è risultato che il 47% degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute nella vita lavorativa, e la relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%. Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già state riportate in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d’ambulanza, colletti bianchi, poliziotti, militari. Grazie a questa ricerca si conferma quindi che anche nella categoria dei cuochi superare le 60 ore di lavoro a settimana è un forte fattore predittivo di malattie organiche importanti e pericolose.
“Per la Federazione Italiana Cuochi è questo il momento di agire – ammette Giuseppe Ferraro, Responsabile del Dipartimento del lavoro della FIC – il 15 gennaio siamo riusciti a far approvare dalla Commissione Lavoro della Camera una risoluzione che riconosce la professione del cuoco come lavoro usurante. Ora spetta al parlamento creare la legge. Ora stiamo lavorando presso la Commissione sanità e i vertici IMPS”.
Richieste che trovano appoggio e supporto del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali che tramite il Sottosegretario Tiziana Nisini si dice disponibile ad avviare una riflessione insieme affinché nei prossimi mesi si possa insistere su questi argomenti per riaprire la discussione con il Ministro Orlando e fare in modo di portare proposte in questa direzione, perché il sacrificio, il lavoro e la passione possa essere tradotto in termini di assistenza, previdenza e politiche attive.
Il sistema può cambiare, l’esempio è dato da Martino Ruggieri, da anni braccio destro dello chef tristellato Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi. “In Francia la situazione è ben diversa. Certo, ci sono situazioni e situazioni, e forse noi siamo un po’ più fortunati di altri, ma qui un cuoco non può lavorare più di 35 ore a settimana ed ha 11 ore di riposo obbligatorie tra un turno e l’altro. Ognuno di noi può rivolgersi ad uno psicologo, che potrebbe sembrare assurdo, ma in realtà avere una figura di sostegno è importante, aiuta a visualizzare le criticità ed i punti di luce, e poi altra cosa fondamentale è la conoscenza dell’altro. In brigata ci conosciamo tutti, è finito il sistema militaresco del ‘900 in cui il cuoco era solo una macchina da produzione, siamo uomini e come tali dobbiamo comportarci, anche sul lavoro. Avere a cuore la salute del tuo collega significa vivere in un ambiente di lavoro sano, e di conseguenza si lavora meglio. La creatività nasce solo con la pace”.
Paladino in Italia della “Sostenibilità Umana” è Davide Oldani (due stelle Michelin al ristorante D’O di Milano), quest’anno insignito anche della stella verde per la sostenibilità. “In cucina, come in una squadra, deve esserci una trasparenza affettiva nel senso di appartenenza. Spero che il nostro sia riconosciuto come lavoro usurante, spero lo diventi, ma soprattutto è importante capire che bisogna cambiare l’approccio al lavoro, il fattore umano vale molto più di quello di un piatto. La sostenibilità umana deve partire dagli alberghieri, dai ragazzi. Marchesi diceva che l’esempio è la più alta forma d’insegnamento – continua lo chef – ed è vero. Io sono sì imprenditore, ma sono soprattutto un cuoco e devo avere una linea diretta coi ragazzi di cucina e sala. Questo ci permette a tutti noi di vivere in maniera sana e consapevole. Qui al D’O stiamo rendendo sostenibile un lavoro che agli occhi di tutti è molto duro e sacrificante ma con le giuste intenzioni può cambiare. Come? Imparando ad essere altruisti nella vita”.
A chiudere l’incontro una lectio magistralis sulla gestione del tempo in cucina e la sua ottimizzazione dello chef Andrea Di Felice e i saluti del Presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo che prima della fine del suo mandato spera di riuscire a realizzare due suoi grandi obiettivi: il riconoscimento del lavoro del cuoco come lavoro usurate e l’istituzione della certificazione professionale del cuoco.
Francesca Mancini
