IL GUSTO NELLA PASTICCERIA CONTEMPORANEA a cura del maestro pasticcere Gian Luca Forino.
Classe ’89, grazie alle sue competenze copre un ampio ventaglio di opzioni, dalle consulenze mirate dalla messa in linea di nuovi prodotti, alla risoluzione di problemi in produzione, passando per la creazione di format dolci, fino alla formazione presso scuole professionali e interventi come relatore per eventi del settore.
In tanti anni di esperienza ho avuto molte occasioni per analizzare il mondo del food ed il suo rapporto con la creazione di nuovi piatti; c’è chi sceglie tecniche moderne, chi l’effetto scenico del piatto, chi si concentra su un ingrediente non convenzionale e chi seleziona ingredienti di eccellenza per sottolineare gli aspetti gourmet anche dei piatti più semplici.
Ci sono poi dei professionisti che concentrano le loro energie nell’indagare il gusto, capire come i sapori evolvono in bocca, come si trasformano quando abbinati correttamente, come si modificano a seconda delle temperature di servizio, come l’assaggio stimoli le reazioni più disparate all’interno del nostro palato.
Per avere un approccio illuminato nei confronti della creazione di piatti, o dessert, è necessario approfondire i temi della degustazione e capire come abbinare, trasformare e servire gli ingredienti oggetto di vere e proprie esperienze sensoriali.
Un punto sul quale occorre fare chiarezza è che l’esperienza gustativa è legata al sapore dei prodotti; siamo abituati nel lessico comune a fare riferimento al gusto di un piatto, quando in realtà il gusto è solo uno dei suoi aspetti. Difatti il gusto è legato esclusivamente alle sensazioni che percepiamo all’interno del nostro palato e che sono legate al dolce, salato, acido, amaro ed umami. Parlando di sapore, invece, si fa riferimento alla complessa somma di gusto, percezioni olfattive e sensazioni trigeminali.
Le percezioni olfattive sono tutte le molecole aromatiche presenti negli ingredienti, o create durante la loro trasformazione, e che vengono percepite dai nostri bulbi olfattivi sia per via ortonasale (quando annusiamo il piatto) che per via retronasale (quando masticando e respirando, l’aria si carica di molecole aromatiche che vengono percepite durante la fase di espirazione).
Le sensazioni trigeminali, invece, sono determinate dal nervo trigemino sensibile al tatto, alla temperatura, alle spezie ed alle sensazioni chimiche, è collegato a reazioni quali lacrimazione, bruciore, salivazione, sensazioni di freschezza, pungenti e così via.
All’interno del corso “Il Gusto nella Pasticceria Contemporanea” andremo ad indagare le differenti percezioni apportate dagli ingredienti, ne studieremo il profilo aromatico e le sensazioni
trigeminali che sollecitano. Degustare, capire ed abbinare sono il focus di questo corso ricco di stimoli e creazioni; attraverso l’analisi sensoriale di cioccolato, spezie, erbe aromatiche, e la loro trasformazione con tecniche di pasticceria contemporanea andremo a creare un metodo chiaro su come abbinare gli ingredienti e trarre il massimo dalla propria creatività.
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