Come trattare l’acqua nel ristorante
A cura di: Lorenza Dalla Pozza Consorzio ASSOGI, consulente CAST Alimenti per il Food Service Equipment. Si ringrazia l’esperto Maurizio Ulgheri.
Prendersi cura dell’acqua del nostro ristorante porta a un doppio risultato: lunga vita alle nostre attrezzature in cucina e alta qualità dei prodotti da proporre alla clientela. Ecco i principali sistemi di trattamento e come risolvere i problemi legati all’utilizzo di acqua trattata e filtrata.
Elemento essenziale per la vita e per l’alimentazione, l’acqua presenta qualità chimiche e sensoriali molto variabili, così come sono sempre diverse le condizioni operative locali. Da sempre, l’uomo e gli esseri viventi bevono lo stesso liquido che, attraverso i tre stati, gassoso liquido e solido, si rigenera: bisogna aver chiaro questo meccanismo, per capire quanto sia importante conoscere a fondo l’acqua che utilizziamo, per trattarla al meglio e renderla idonea agli utilizzi, poiché, così come la troviamo in natura e nelle nostre reti idriche, non sempre è adatta alle nostre necessità. Infatti, essa influenza notevolmente la qualità dei prodotti finali, sia in base alla quantità utilizzata, che in base alla qualità. L’acqua con qualità sensoriale eccellente è infatti capace di esaltare il sapore: si pensi, ad esempio, alle preparazioni a base di caffè o di altre bevande, e a tutti i prodotti lievitati, nei quali l’acqua gioca un ruolo fondamentale. La sua purezza, inoltre, ottimizza i processi produttivi e favorisce tempistiche di esercizio durevoli e senza disturbi, in apparecchiature professionali che utilizzano l’acqua come elemento base.
I sistemi di trattamento
Nel campo della ristorazione gli utilizzi dell’acqua si possono dividere in due categorie:
– utilizzo alimentare: l’acqua come elemento base per la preparazione di cibi e bevande e per la cottura (bollitura, cottura a vapore, preparazione di caffè, bevande calde e fredde, ghiaccio etc.);
– utilizzo tecnico: l’acqua come elemento tecnico per il lavaggio di stoviglie, utensili e tessuti. In tutte le attrezzature professionali il nemico numero uno è sicuramente il calcare, la cui sedimentazione genera nel tempo stratificazioni tali da ridurre l’efficienza, fino ad arrivare a causare costosissimi danni e gravi disagi con frequenti fermi-macchina per manutenzione.
In generale, i sistemi di trattamento acqua più comuni e diffusi sono principalmente tre:
– gli addolcitori, manuali o automatici, che utilizzano il cloruro di sodio o sale marino in pastiglie;
– i filtri per decarbonatazione, a cartucce intercambiabili, che permettono lo scambio di idrogeno contro calcio e magnesio;
– gli impianti a osmosi inversa, il sistema più completo e aggiornato, ma non ideale in ogni situazione.
In entrambi gli utilizzi, sia quello alimentare che quello tecnico, il trattamento del calcare è fondamentale, ma non dimentichiamo che, nell’uso alimentare, prima di parlare di trattamenti, è essenziale eliminare i disinfettanti, ovvero quella parte odorosa che potrebbe guastare il profumo e il sapore finale dei prodotti. Si tratta di cloro e clorammina, che le reti di distribuzione aggiungono all’acqua per tenere le tubazioni libere da infestazioni batteriche. Tutti i disinfettanti odorosi sono eliminati con il carbone attivo presente nei filtri a cartucce.
Da evitare i trattamenti “fai da te”: bisogna rivolgersi a un consulente esperto per una corretta analisi dell’acqua e per la scelta del migliore trattamento del vostro ristorante, in base agli utilizzi.
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