L’aspirazione in cucina e ristorante: gli esperti consigliano
A cura di: Lorenza Dalla Pozza e Vito Matarrese, Consorzio ASSOGI, consulenti CAST Alimenti per il Food Service Equipment.
La gestione ottimale del microclima ambientale di cucine, laboratori e sale adibite al pubblico, risponde a esigenze di igienicità e di sicurezza alimentare, ma anche di benessere dei lavoratori e dei clienti.
Per ottenere il massimo vantaggio dall’investimento in un impianto di aspirazione, coniugando qualità, efficienza e risparmio energetico, è necessario considerare le specificità di ogni singolo progetto, affidandosi a un esperto. L’argomento risulta infatti essere piuttosto tecnico e complesso: le problematiche dell’aerazione interna di cucine e laboratori di trasformazione di prodotti alimentari e relative sale adibite al pubblico, siano esse di piccole o grandi dimensioni, sono molteplici, in funzione della loro tipologia e dimensione. Partiamo innanzitutto da una precisazione: quando si parla di impianto di aspirazione va trattato anche il tema del reintegro dell’aria dall’esterno, detta aria d’immissione, filtrata e adeguatamente trattata, sia nel periodo invernale che in quello estivo.
La progettazione di un corretto sistema di ventilazione deve tener conto delle specifiche tecniche delle attrezzature di cottura, compreso l’allestimento e il layout dell’ambiente, delle dimensioni delle cappe aspiranti con relativo calcolo della portata d’aria di espulsione e del relativo fabbisogno d’aria di reintegro, eventualmente trattato termicamente. In generale, i locali di preparazione devono essere mantenuti in leggera pressione rispetto alle zone attigue, in modo da annullare le possibilità d’inquinamento degli ambienti e la proliferazione batterica, mentre i locali di cottura devono essere mantenuti in leggera depressione rispetto alle zone attigue, in modo da annullare le possibilità d’inquinamento dai vapori di cottura.
I locali dove avviene la cottura dei cibi sono ambienti con condizioni di lavoro critiche, per la presenza di calore, ma anche per la formazione di vapore d’acqua con particelle di grasso: quest’ultimo, se non adeguatamente smaltito, potrebbe essere causa di sviluppo di muffe e fonte di odori, che a loro volta possono diffondersi ai locali adiacenti, creando criticità. Per evitare la diffusione di odori, particelle sospese e vapore acqueo, è indispensabile perciò l’adozione di cappe o soffitti aspiranti adeguati, ubicati al di sopra dei piani di cottura e forni. Quando fuochi e cappe di estrazione sono spenti, lo spazio dev’essere inteso come laboratorio, in cui avviene la preparazione degli alimenti prima della cottura. In questo caso, le portate d’aria di immissione e di estrazione vengono calcolate in funzione del numero degli addetti al lavoro. Quando tutto è in funzione, l’aria di reintegro viene calcolata invece per circa l’80% in funzione dell’aria di estrazione. Per le differenti destinazioni d’uso dei locali adibiti al pubblico, la stessa norma calcola i valori in base a precisi indici di affollamento, diversi per negozi e sale ristorante.
Ai fini del risparmio energetico, per diminuire l’aria esterna di rinnovo da trattare termicamente, si possono utilizzare le cappe a compensazione o a flusso bilanciato, in cui un 30-40% dell’aria esterna viene immessa nelle cappe e la restante viene opportunamente trattata direttamente in ambiente, oppure, in alternativa, il soffitto aspirante, che integra sezioni aspiranti e sezioni di reintegro. Per il trattamento termico dell’aria di reintegro per grandi laboratori o sale adibite al pubblico, l’impianto può essere progettato con l’installazione di Unità Trattamento Aria (UTA) e chiller a pompa di calore, oppure con rooftop, corredati di recuperatore di calore con almeno l’80% di efficienza. Per piccoli laboratori o piccole sale vendita e ristoranti, a volte ubicati in centri storici o in locali angusti, si possono installare dei condizionatori autonomi tipo split e ventilatori cassonati, corredati di filtri che prelevano l’aria esterna e la immettono in ambiente. L’immissione dell’aria in ambiente dovrà avvenire attraverso unità terminali, calcolate per ottenere basse velocità finali dell’aria, in modo da evitare sgradevoli correnti.
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