Parola d’ordine: servizio e benessere
A cura di: Lorenza Dalla Pozza, Consorzio ASSOGI, consulente CAST Alimenti per il Food Service Equipment.
La qualità del prodotto servito è ormai imprescindibile dal successo del business di un ristorante. Ma per garantire un’esperienza completa e appagante altri due fattori giocano un ruolo sempre più rilevante: il servizio e il benessere.
La definizione dell’identità del locale e il suo posizionamento distintivo rispetto alla concorrenza sono elementi primari nello sviluppo del business del ristorante, unitamente allo studio e alla qualità della proposta di menù e ad altri due fattori, sempre più incisivi: un buon servizio e il comfort del personale, interno ed esterno. Il primo è inteso come accoglienza, cortesia e attenzione al cliente, senza arrivare all’invadenza, quindi anche come attitudine, garbo e formazione del personale (studio del menu, degli abbinamenti al beverage, delle preparazioni): la selezione, la formazione e il coinvolgimento costante degli addetti nelle scelte dell’azienda e della cucina sono in questo caso essenziali. Il comfort del cliente, ma anche del personale interno, deve partire dalla progettazione stessa degli spazi, nuovi o rinnovati, per non commettere errori che nel tempo potrebbero costare parecchio. Ecco alcune indicazioni utili a fornire un orientamento generale, per creare la situazione più favorevole sin dall’inizio: la scelta della location, in riferimento alla tipologia di clientela, con studio del contesto e di cosa offre già il mercato, analizzando punti di forza e di debolezza, ma anche la disponibilità di parcheggio, il posizionamento dell’ingresso e dell’insegna, le dimensioni degli spazi, il banco e le sedute, la cucina, il magazzino e i servizi. Passando alla fase di progettazione vera e propria, i flussi vanno curati con molta attenzione, prevedendo adeguati spazi di movimento e definendo la posizione migliore di tavoli e sedute, da scegliere e distribuire considerando la tipologia del locale (a consumazione veloce oppure da intrattenimento): teniamo presente che alcuni clienti preferiscono posizioni riservate, altri più in vista o centrali, per interloquire o vivere semplicemente il movimento, fuori o dentro il locale. La clientela è oggi sempre più attenta ad altri fattori, in particolare nei ristoranti che offrono alta qualità: tra questi spiccano la pulizia e la cura degli interni e degli esterni, ma anche degli addetti, la disponibilità di proposte per chi soffre di intolleranze o allergie, il distanziamento adeguato tra i tavoli e l’insonorizzazione. Sono disponibili in commercio diverse tipologie di materiali fonoassorbenti, anche decorativi, di tutte le dimensioni e prezzi, da montare con strutture o da fissare direttamente a parete e soffitto con un semplice foro; possono nascondere nel soffitto impianti o sistemi di climatizzazione dell’aria, in grado di garantire comfort termico in tutte le stagioni. Anche i tendaggi contribuiscono ad assorbire i rumori e attutire il rimbalzo di voci. Per quanto riguarda l’illuminazione, le nuove tecnologie offrono contemporaneamente un doppio vantaggio: opportunità di risparmio e ampia possibilità di gestione della luce, da dosare con intelligenza e attenzione, sulla base di un progetto illuminotecnico.
Sono consigliati elementi a luce diretta nelle zone di lavorazione ed esposizione, altri a luce calda indiretta nelle aree di consumazione, per un risultato finale nell’insieme gradevole, armonioso e accogliente. Da evitare arredi a spigolo vivo e zone poche illuminate, che potrebbero costituire un pericolo; per l’igiene e la sicurezza, sono consigliati i pavimenti che si puliscono con facilità e realizzati in materiale antiscivolo. È inoltre importante curare le indicazioni di tutti i servizi, sia all’interno che all’esterno del locale. Anche gli odori giocano un ruolo primario: la realizzazione di un microclima ambientale ottimale per cucina e sale adibite al pubblico, risponde sia ad esigenze di igienicità e di sicurezza, che a quelle di benessere degli addetti e dei clienti. L’impianto di aspirazione va progettato con cura da esperti, considerando il necessario reintegro dell’aria dall’esterno (aria d’immissione), filtrata e adeguatamente trattata, sia nel periodo invernale che in quello estivo. È consigliato infine evitare deodoranti, fiori e piante decorative, che possono creare fastidio o problemi a chi soffre di allergie o intolleranze.
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