6 chef di FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, 12 ricette, un anno di frittura per la realizzazione di un ricettario con protagonista lo street food d’autore…
Il primo chef di questo viaggio culinario è Alessandro Laudadio, di origine abruzzese, vice segretario FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI.
Propone quattro ricette, due originarie della regione di nascita, l’Abruzzo, e due della regione adottiva, il Lazio.
Il primo chef di questo viaggio culinario è Alessandro Laudadio, di origine abruzzese, vice segretario FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI
Propone quattro ricette, due originarie della regione di nascita, l’Abruzzo, e due della regione adottiva, il Lazio.
Alessandro Laudadio – ABRUZZO / LAZIO
ABRUZZO
“La costa dei Trabocchi”
Ingredienti per 4 persone:
- 4 piccole razze pulite
- 4 testoni di piccola dimensione
- 4 merluzzetti
- 4 triglie
- 4 tracine
- 4 calamarotti freschi
- 400 g farina di semola
- 100 g alghe fresche
- 1 limone
- 100 g maionese
- 3 spicchi di aglio rosso di Sulmona
Procedimento:
Sbollentare gli spicchi di aglio in acqua bollente per almeno 3 minuti.
Scolare e passare al setaccio ottenendo una purea fine.
Unire alla maionese e lasciar riposare in frigorifero.
Dopo aver pulito tutte le tipologie di pesce e dopo averlo ben asciugato, passare nella farina di semola di grano duro e friggere in abbondante olio di semi già caldo.
Scolare su carta assorbente e salare.
Accompagnare con alghe fresche leggermente condite con olio e aceto di vino rosso e la maionese aromatizzata all’aglio rosso di Sulmona.
LAZIO
“Crocchette di Vignarola”
Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia:
- 100 g carciofi tipologia “Mammola”
- 50 g asparagi freschi
- 25 g piselli freschi
- 25 g fave sgusciate
- 50 g lattuga romana
- 1 cipollotto fresco
- Olio d’oliva
- Sale
- Pepe nero
Per la panatura:
- 100 g tuorlo pastorizzato
- 100 g pane grattugiato fino
- 50 g farina 00
Per la finitura:
- 100 g guanciale
Per la frittura:
- 1 l di olio di semi di girasole FRITTURISTA
Procedimento:
In una casseruola riscaldare l’olio d’oliva soffriggere leggermente il cipollotto fresco, unire i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi, proseguendo la cottura dolcemente.
Aggiungere le fave con i piselli e gli asparagi precedentemente sbollentati.
Coprire la casseruola con il coperchio e se necessario aggiungere del brodo vegetale caldo.
A cottura quasi ultimata unire la lattuga precedentemente tagliata a julienne. Lasciar cuocere per qualche minuto, aggiustare di sale e pepe.
Frullare il composto ottenuto al mixer ed abbattere di temperatura dopo aver dressato il tutto negli stampi di silicone.
Congelare in negativo, trascorse un paio d’ore sformare le crocchette e procedere alla classica impanatura seguendo l’ordine farina, tuorlo d’uovo e pane grattugiato.
Procedere alla frittura in abbondante olio già portato a temperatura, scolare e servire ben caldo accompagnando il tutto con listarelle di guanciale croccante per aumentare la sapidità ed il gusto di questa tipica ricetta laziale.
LAZIO
“Le bombe delle sei”
Ingredienti per 4 persone:
Per i bomboloni:
- 500 g farina “Manitoba”
- 75 g zucchero
- 5 g lievito di birra
- 7 g sale
- 150 g uova intere
- 110 g acqua
- 100 g burro morbido
Per la decorazione:
- 150 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
Per la frittura:
- 2 l di olio di semi di girasole FRITTURISTA
Procedimento:
In una caraffa graduata, lasciar sciogliere il lievito di birra all’interno dell’acqua naturale. Lasciar ossigenare in una bowl della planetaria la farina manitoba e lo zucchero semolato per almeno 5 minuti.
Versare a filo il composto di acqua e lievito di birra, lasciar amalgamare ed unire lentamente le uova leggermente sbattute creando un impasto sodo.
Unire il burro ammorbidito, lasciar lavorare per altri 5 minuti ed aggiungere il sale fino, proseguire la lavorazione creando la corretta maglia glutinica utile alla lievitazione.
Ottenuto l’impasto, lasciarlo lievitare all’interno di una ciotola d’acciaio leggermente infarinata con farina di semola di grano duro, lasciar lievitare per almeno 5 ore in un luogo fresco e con pochi sbalzi di temperatura.
Trascorsa la prima fase di lievitazione, sul banco leggermente infarinato stendere il composto ad un’altezza di 1 cm.
Lasciar riposare per una decina di minuti, coppare le bombe e lasciarle lievitare per almeno 1 ora o fino al raddoppio di altezza.
Con una spatola a gomito, tuffare le bombe in olio abbondante già caldo ad una temperatura di 170°C.
Trascorsi due minuti girare la bomba e proseguire la cottura per altri due minuti. Scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare.
Passare da entrambi i lati la bomba nello zucchero semolato precedentemente aromatizzato con la bacca di vaniglia.
ABRUZZO
“Pizzonta e genziana”
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g farina 00
- 180 g acqua a temperatura ambiente
- 2 g lievito di birra
- 3,5 g sale fino
- 5 g zucchero
- 20 g olio extra vergine di oliva
Per la frittura:
- 1 l olio di semi di girasole FRITTURISTA
- Sale Maldon
Per il cocktail alla genziana:
- 45 ml Whisky
- 30 ml infuso alla genziana
- 15 ml Vermouth
- 2 g lecitina di soia
- q.b. ghiaccio
Procedimento:
Impastate tutti gli ingredienti in una grande ciotola oppure in planetaria. Aggiungendo l’acqua gradatamente ed ottenere un impasto sodo ed elastico.
Mettete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio del volume per almeno 5 ore.
Riprendere l’impasto e spezzare in panetti di circa 25 g. Mettere nuovamente a lievitare per almeno 30 minuti.
Riscaldare l’olio in una larga pentola per frittura. Con le mani stendere le palline di impasto su un piano di lavoro infarinato Friggere facendo dorare da entrambi i lati e scolare su carta assorbente oppure carta apposita per fritti. Servire calde con aggiunta di cristalli di sale Maldon.
Per il cocktail shakerare tutti gli ingredienti con abbondante ghiaccio. Filtrare il cocktail e versare in un tumbler basso ben freddo. In una caraffa graduata emulsionare 20 g di infuso di genziana con la lecitina di soia. Con l’aeratore ottenere la schiuma aromatizzata che verrà utilizzata per terminare il nostro cocktail in abbinamento.
