6 chef di FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, 12 ricette, un anno di frittura per la realizzazione di un ricettario con protagonista lo street food d’autore…
Fabio Potenzano Chef, siciliano DOC, cittadino del mondo.
Dalla formazione alla cucina stellata, incarna l’eccellenza culinaria.
Un viaggio tra sapori e insegnamenti, dove la passione diventa arte.
Con un solo motto: “Chi non si forma si ferma.”
Propone quattro ricette, due per la Sicilia e due della Sardegna.
SICILIA
“Croccoletta di melanzana alla Norma”
Ingredienti:
- 2 grandi melanzane viola
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di menta
- 120 g mollica di pane fresco
- 100 g pecorino siciliano grattugiato
- 100 g scamorza affumicata
- Olio evo, sale e pepe
- 1 uovo
Per la panatura:
- 120 g farina 00
- Acqua qb
- 2 uova
- 120 g panko
- 20 g pane grattugiato
Procedimento:
Pelare la melanzana e tagliare 8 fettine di melanzane di circa 3 mm dalla parte più larga. Tagliare il resto della melanzana a cubetti. Condire con olio, sale, pepe e aglio in camicia. Avvolgere con la carta da forno e cuocere in microonde per circa 5 minuti. La polpa dovrà risultare morbida. Trasferire la polpa nel cutter e frullare. Aggiungere l’uovo, il formaggio la mollica e la menta. Unire la scamorza affumicata tagliata a cubetti. Lavorare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Dividere il composto di melanzane in 4 parti uguali. Appoggiare il composto su una fettina di melanzana e coprire tutta la superficie, adagiare sopra la seconda fettina di melanzana.
Preparare una pastella con acqua, farina e uova. Passare le melanzane nella pastella e panare con il panko e pane grattugiato. Friggere in olio a 175°C.
SICILIA
“Cilindro di Arancina con sarde e finocchietto”
Per la cottura del riso:
- 550 ml acqua
- 250 g riso Roma
- 10 g sale fino
- 35 g burro
Portare ad ebollizione l’acqua con il sale ed il burro. Aggiungere il riso e lasciare cuocere a fuoco moderato fino al completo assorbimento del liquido.
Stendere il riso su una teglia e abbattere a +4°C. Con l’aiuto di una stuoietta creare dei rettangoli. Sistemare al centro il ripieno e arrotolare su se stesso.
Panare con pastella e pane grattugiato fine e friggere a 170 °C per 3 minuti circa.
Ingredienti per la farcia:
- dl.0,5 olio extra vergine d’oliva
- n.2 alici sott’olio
- n.1 cipolla
- n.2 spicchi d’aglio
- q.b. peperoncino
- 15 g pinoli
- 15 g uva passa
- 150 g finocchietto selvatico
- vino bianco secco
- zafferano
- 300 g filetti di sarde fresche
Lavare, mondare e cuocere il finocchietto in acqua salata, scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Pulire accuratamente i filetti di sarde.
Tritare la cipolla e l’aglio, rosolare con olio extra vergine d’oliva assieme alle alici sott’olio, ai pinoli, all’uva passa e al peperoncino, aggiungere il finocchietto precedentemente tritato al coltello, aggiungere le sarde, lasciare insaporire qualche istante, bagnare col vino. Allungare con poca acqua di cottura del finocchietto, aggiungere lo zafferano, correggere di sale e lasciar cuocere per qualche finche non si asciuga il liquido.
A battere a 4°C. Mettere in un sac à poche.
Per la panatura:
- farina 00
- Acqua
- pane grattugiato fine
Panare con pastella e pane grattugiato fine e friggere a 170 °C per 3 minuti circa.
SARDEGNA
“Bon Bon di maialino al mirto in crosta di pane carasau e al di cipolle al Cannonau”
Per i bon bon:
- 600 g polpa di maialino
- 150 g Mire poix grassa
- Mirto
- 250 g Fondo di maiale
- Sale e pepe
Rosolare in una padella ben calda la polpa di maiale tagliata a bocconcini. unire la mire poix e rosolare qualche minuto. Abbattere in positivo. Introdurre in una busta da cottura, versare il fondo di maiale e aggiungere il mirto. Condizionare in sottovuoto al 99,9%. Cuocere a 68°C per 6 ore. Separare il liquido. Sfilacciare la carne e regolare la consistenza con il fondo di cottura. Formare delle sfere da 25 g abbattere in negativo. Panare e friggere in olio caldo a 180°C fino a doratura.
Per le cipolle al Cannonau:
- 300 g cipolle rosse
- 200 ml Cannonau
- 40 g miele di corbezzolo
- Rosmarino
Tagliare le cipolle a julienne e cuocere con il resto degli ingredienti.
SARDEGNA
“Culurgiones con ortaggi estivi e ricotta Mustia”
Per la pasta fresca:
- 200 g semola rimacinata
- 200 g farina 00
- 140 ml acqua
- sale
Impastare la pasta e lasciare riposare.
Abbassare la sfoglia sottile e ricavare dei dischi del diametro di circa 6 cm. Al centro di ogni disco, mettere una noce di ripieno. Richiudere a mezzaluna, piegare i bordi a formare una sorta di spiga.
Friggere in olio caldo a 180°C fino a doratura
Per il Ripieno:
- 200 g patate lesse
- 300 g ortaggi misti estivi stufati
- 40 g pecorino grattugiato
- menta, sale e pepe
Amalgamare il tutto.
