6 chef di FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, 12 ricette, un anno di frittura per la realizzazione di un ricettario con protagonista lo street food d’autore…
Chef Fabio Mancuso, una vita dedicata all’arte culinaria.
Dalle esperienze con le migliori aziende alla Nazionale Italiana Cuochi, incarna la maestria in cucina.
Un percorso tra ricerca e insegnamento, dove la perfezione diventa realtà.
Propone quattro ricette, due per il Veneto e due della Toscana.
VENETO
“Cannolo di patata fritto con sarda in saor e carpione di cipolla rossa di Tropea”
Finger food / per 10 pezzi / Olio Fritturista Zucchi / Servire a °4
Ingredienti
- 60 ml aceto rosso
- 25 ml aceto di riso
- 70 ml acqua
- 80 ml vino rosso
- 45 g zucchero
- 50 g polpa di lampone
- 2 cl olio Evo
- 2,5 g agar agar
- n 5 sarde
- Q.b Olio Fritturista
- Q.b farina bianca
- Q.b sale fino
Procedimento
Pulire le sarde, diliscarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza, infarinarle e friggerle, avendo cura di scolarle bene.
Tagliare a listarelle sottili la cipolla e lasciare appassire a fuoco vivo in padella antiaderente con poco olio Evo. Unite i restanti ingredienti e fate cuocere per qualche minuto, scolate il liquido e tenete in serbo la cipolla.
Pesare 150 cl di liquido di carpione, unire l’agar-agar e fare Bollire. Raffreddare e frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l’aria con il sottovuoto.
Finitura
- 10 cannoli di patata fritti
- 10 fette sottili di peperoncino dolce
- 50 g crema di robiola
- 30 g spicchi di cipollina bianca marinata
- Q.b cress di lupini
- Qb. sfere di aceto bianco
Servizio
Con l’aiuto di un sacco a poche posizionare un po’ di gel all’aceto dentro ogni singolo cannolo, Adagiare all’interno la sarda fritta Decorare il cannolo con la crema di robiola e posizionare i restanti ingredienti.
VENETO
“Polenta fritta con sopressa vicentina e Asiago”
Finger food / per 10 pezzi / Olio Fritturista Zucchi / Servire caldo
Per la polenta
- 60 g polenta gialla morbida
- 20 g burro
- 15 g parmigiano Reggiano
- 15 g Asiago
- 30 g salsiccia
- 40 g sopressata tagliata a brunoise
- 5 g prezzemolo tritato
- 30 g brunoise di porcini ripassati
- 80 g pane panko
- 10 g sesamo nero
- 20 g sesamo bianco
- 60 g farina 00
- n 2 tuorli
- Q.b olio fritturista
- Q.b sale e pepe
Cuocere la polenta e conciare con la salsiccia rosolata in precedenza, unire i restanti ingredienti, impreziosire di sale e pepe e riempire gli appositi stampi in silicone a forma di mezza sfera.
Preparare ora il pane panko mescolandolo con il sesamo, infarinare ogni singola mezza sfera, poi passare nel tuorlo sbattuto e per ultimo nel pane.
Per la terrina di asparagi
- 150 g crema di asparagi passata allo chinoise
- 7 g gelatina vegetale
- Q.b sale e pepe
Mescolare la gelatina alla crema, fare bollire, impreziosire di sale e pepe e dressare su nu vassoio mantenendo un’altezza di 2 millimetri di spessore, fare raffreddare e coppare.
Finitura
- 10 cerchi di terrina agli asparagi
- 30 g Fonduta di Asiago
- 10 funghetti chiodini ripassati al timo
- 10 croccantini di parmigiano e pepe rosa
- Q.b cress di lupini
Servizio
Friggere in olio caldo le mezze sfere, asciugate bene. Posizionare sopra le mezze sfere un cerchio di terrina di asparagi e con l’aiuto di un sacco a poche posizionare un po’ di fonduta di Asiago al centro. Terminare con il croccantino, il chiodino, e l cress di lupini.
TOSCANA
“Sfera fritta di polipo in cacciucco con provola affumicata e peperoni”
Finger food / per 10 pezzi / Olio Fritturista Zucchi / Servire caldo
Ingredienti
- 500 g polipo fresco
- 80 g concentrato di pomodoro
- 100 g passata di pomodoro
- 2 spicchi aglio
- 1 foglia di salvia
- 2 g peperoncino fresco
- 200 ml di vino rosso
- 500 ml di fumetto di pesce
- 80 g polpa di peperone rosso frullato
- 80 g brunoise di provola affumicata
- 15 g parmigiano reggiano
- 80 g pane grattugiato
- 2 g carbone vegetale
- 5 g curcuma
- n 2 tuorli
- 60 g farina 00
- Q.b olio fritturista
- Q.b olio Evo
- Q.b prezzemolo tritato
- Q.b pepe nero
Pulire il polipo svuotando e lavando la testa, poi lavare sotto l’acqua, eliminare occhi e bocca.
Tagliare il polipo a pezzetti, in un tegame mettere l ‘olio, l’aglio spezzettato , la salvia e il peperoncino. Quando l’aglio comincerà a prendere colore, aggiungete il polpo e alzate al quanto la fiamma.
Bagnare con un bicchiere di vino rosso, mescolate e fate evaporare tutto l’alcool, aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata e il fumetto, coprire e fare cuocere a fuoco lento.
Una volta raggiunta la cottura desiderata, scolare il polipo dal sugo, raffreddarlo.
Tritare il polipo e unire la polpa di peperone, la provola, il parmigiano e il prezzemolo, lavorare bene e regolare il gusto di sale e pepe , confezionare 10 sfere di egual peso.
Preparare ora il pane grattugiato frullato ad alta velocità con il carbone vegetale e la curcuma.
Infarinare ogni singola sfera, poi passare nel tuorlo sbattuto e per ultimo nel pane grattugiato colorato.
Finitura
- 10 tentacolini di polipo cotto a bassa temperatura
- 10 dischi di gelatina al vino rosso
- 50 g maionese allo zenzero
- Q.b cress di lupini
Servizio
Friggere in olio caldo le sfere, asciugate bene e adagiare su piattini in bambù.
Con l’aiuto di un sacco a poche posizionare un po di maionese su ogni singola sfera, adagiare sopra il tentacolino di polipo, e terminare con il cerchio di gelatina al vino rosso e il cress.
TOSCANA
“Panzanella toscana in versione finger food”
Finger food / per 10 pezzi / Olio Fritturista Zucchi / Servire a °4
Per la tartelletta
- Burro fresco g 200
- Farina frolla g 300
- Fecola di patate g 100
- Trealosio g b120
- Isomalto g 40
- Sale fino 1 g
- Uova intere g 120
Sabbiare il burro con le farine, unire i restanti ingredienti e fare riposare per 1 ora in frigorifero.
Stendere la brisé a uno spessore di 1,5 ml, formare negli appositi stampi da tartelletta e friggerein olio Fritturista Zucchi.
Gel sottaceto
- 50 g aceto di vino bianco
- 50 g zucchero
- 150 g acqua
- 2,5 g agar-agar
- 2 g sale
Bollire tutti gli ingredienti e fare raffreddare.
Frullare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, eliminare l’aria con il sottovuoto
Verdure all’aceto
- 40 g cetriolo
- 40 g sedano
- 30 g cipolla rossa
- 150 g gel sottaceto
Tagliare a dadini i vegetali e mettete sottovuoto con il gel.
Per il ripieno
- 100 g pomodorini ciliegia
- 100 g datterini gialli
- 50 g cetrioli
- olio extra vergine di oliva
- Sale fino q.b
- Pepe nero q.b
Eliminare la buccia dal cetriolo, tagliare i pomodorini e il cetriolo a rondelle e condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Servizio
Con l’aiuto di un sacco a poche posizionare un po’ di verdure all’aceto su ogni singola tartelletta, adagiare sopra le rondelle do pomodorini e cetriolo, decorare con zalotti viola ,perle di aceto balsamico e crescioni
