La cucina è l’arte di creare gusti gradevoli per chi mangia, essa produce la degustazione. Ma è raro che si accontenti dei soli sapori senza far intervenire anche il modo in cui il piatto è presentato alla vista e gli odori che sprigiona. Gli uni e gli altri anticipano la soddisfazione.
Per valutare il cibo, in bocca si coniugano, in modo simultaneo o in successione, diverse modalità sensoriali: gustativa, tattile, olfattiva, propriocettiva, termica. La prova della verità consiste nel confronto tra l’aspetto esteriore dell’alimento e la sua interiorità, ciò che sparisce in bocca e genera il sapore.
La bocca gusta gli alimenti mentre il naso li annusa, in un processo indissociabile. L’olfatto accompagna sempre il gusto. È, come diceva Kant, il “gusto preliminare”.
Il compito del cuoco consiste anche nell’usare al meglio gli ingredienti alternando colori, forme e consistenze grazie al giudizioso uso del taglio, della mescolanza e di una cottura appropriata a ciascuno di essi. Il taglio non consiste in una qualsiasi frammentazione degli alimenti in pezzi più piccoli, bensì contribuisce alla composizione visiva del piatto, all’assimilazione dei condimenti, alla distribuzione dei gusti mischiandoli abilmente insieme. La presentazione dei cibi risponde a un’architettura dello sguardo, a un simbolismo dei colori che cambia a seconda della stagione e degli ingredienti usati. Il peperone rosso o verde mette in evidenza la bianchezza del pollo, mentre i germogli danno risalto al verde dell’insalata.
Insomma affermiamo che il lavoro del cuoco se fatto consapevolmente genera uno “straordinario” gustativo. Ricordatevelo ogni giorno.
Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini – Università Telematica San Raffaele Roma
