Grande successo, nel numero e nei contenuti, per il raduno annuale dei cuochi italiani svoltosi a Brescia il 12 e 13 ottobre. La festa della categoria si è chiusa infatti con oltre 6.000 presenze registrate al tradizionale “Buffet delle Regioni” in Piazza Vittoria, offerto alla cittadinanza come ultimo appuntamento della kermesse di due giornate, alla quale hanno partecipato centinaia di cuochi e allievi delle scuole professionali alberghiere, specialisti del settore e appassionati di cucina.
Le Federazione Italiana Cuochi, l’Unione Regionale dei Cuochi Lombardi e l’Associazione Cuochi di Brescia, il mondo della formazione professionale pubblica e privata, con l’istituto partner Cast Alimenti, si sono mobilitate per rendere indimenticabile un evento attesissimo dal Comune di Brescia e dal Dipartimento Agricoltura della Regione Lombardia, che ha ricevuto un importante contributo dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – MIPAAF, attraverso il Programma Operativo FEAMP 2014/20. La manifestazione, infatti, insieme alle migliori espressioni dell’offerta gastronomica del territorio, ha inteso valorizzare le specie ittiche d’acquacoltura e della piccola pesca nelle acque interne dei Laghi di Garda e D’Iseo, risorse locali ricchissime di biodiversità, ignorate nella ristorazione o nel consumo domestico.
La mattina di Mercoledì 12, la manifestazione ha preso avvio all’insegna della didattica e della formazione svoltasi in Cast Alimenti a cura dello chef Angelo Biscotti, coach della Nazionale Cuochi Junior e docente CAST. Una Master Class rivolta a circa 70 professionisti in presenza e numerose scuole collegate in diretta, ha proposto il tema “Il patrimonio ittico quale elemento di pregio dell’italian food style”. Un percorso alla scoperta dei pesci d’acqua dolce e salata, con due proposte gastronomiche, sul pesce azzurro e sullo storione, che sono state occasioni per approfondire le qualità organolettiche delle carni e le tecniche per il trattamento di queste materie prime. Successivamente, nel primo pomeriggio, si è dato avvio al tradizionale corteo d’apertura della manifestazione. “Quest’anno – ha spiegato il presidente FIC Rocco Cristiano Pozzulo – gli chef in divisa hanno voluto sfilare per le vie centrali di Brescia in modo silenzioso, per sottolineare le gravi difficoltà che il settore continua a subire anche dopo la pandemia con i recenti aumenti dell’energia elettrica e del gas, aumenti che gravano su tutte le strutture ristorative e d’accoglienza.
Nel Duomo di Brescia, dopo il saluto del Sindaco Emilio Del Bono e dell’Assessore Agricoltura della Regione Lombardia On. Fabio Rolfi, si sono tenute le celebrazioni della messa solenne in onore del patrono dei cuochi San Francesco Caracciolo, per poi trasferirsi all’interno dell’Auditorium di Santa Giulia per un primo momento di talk show e dibattito: Salute e Sicurezza Alimentare nella ristorazione regionale: allevamento ittico e zooprofilassi, produzione e trasformazione culinaria dell’agroalimentare del territorio dopo Il fermo della pandemia”. Al dibattito, moderato da Antonio Iacona, sono intervenuti Mario Pazzaglia, Biologo marino ed esperto di acquacoltura; Dario Mariotti, business developer di CAST Alimenti, come anche il Maestro Iginio Massari, grande personalità della pasticceria italiana, e lo chef Philippe Léveillé, patron del Ristorante stellato Miramonti L’Altro. Questi ultimi si sono soffermati sulle conseguenze e sul cambiamento subito dalla professione a seguito della crisi pandemica.
Il Contest/laboratorio rivolto agli allievi degli istituti alberghieri, dedicato al pesce d’acqua dolce, ha invece dato avvio in mattinata alle iniziative del 13 ottobre. Sono stati sei gli istituti alberghieri che hanno stimolato i ragazzi a cimentarsi con la lavorazione di specie ittiche presenti nei laghi di Garda ed d’Iseo della provincia bresciana. L’intervento dei ragazzi con la presentazione sul palco dei piatti è stato coordinato dagli chefs Riccardo Carnevali, esperto di comunicazione sui social media e Andrea De Poli, corresponsabile del Compartimento Giovani. “il tema del contest – ha spiegato il Segretario Generale FIC Salvatore Bruno agli oltre 200 giovani presenti in sala – può certamente inscriversi nell’azione di promozione al consumo che da anni Federcuochi sostiene, grazie al contributo del Mipaaf e del Programma Operativo Feamp 2014/2020, nei confronti delle “specie eccedentarie” della piccola pesca costiera. Il destino di questi pesci, ingiustamente scartati pur avendo carni assolutamente valide dal punto di vista nutrizionale, è infatti analogo a quello di molti pesci d’acqua dolce, classificabili anch’essi alla stregua di specie eccedentarie rifiutate dal mercato e non impiegate nella ristorazione o nel consumo domestico.
Le dimostrazioni preparate sul palco dell’Auditorium di Santa Giulia dai professionisti FIC, hanno voluto anch’esse valorizzare, attraverso l’alta cucina contemporanea, rivisitazioni creative del pesce d’acqua dolce di lago o proveniente da itticoltura. Una specie dalle carni versatili come la trota salmonata è stata ad esempio oggetto dello stimolante show cooking dello chef Gianluca Tomasi, General Manager del Team della Nazionale Italiana Cuochi, o ancora, specie praticamente sconosciute in cucina, come il cavedano, sono state protagoniste del piatto e della suggestiva preparazione presentata dallo chef Lorenzo Alessio, Coach della squadra italiana impegnata nel più prestigioso concorso al mondo d’alta cucina, il Bocuse D’Or.
A queste attività è seguito il secondo Talk Show che, con il contributo del Mipaaf/Po-Feamp, ha introdotto e sviluppato il tema dei “Modelli anti-spreco e sostenibilità in cucina: le filiere produttive locali nell’offerta ristorativa – prodotti agroalimentari del territorio e piccola pesca lacustre”. Sono intervenuti nel dibattito Valentina Tepedino, direttrice di Eurofishmarket e responsabile scientifica di Medicina Veterinaria Preventiva per i prodotti ittici. Vittorio Santoro, presidente e direttore istituto “Cast Alimenti”, Alberto Lupini, direttore del periodico “Italia a Tavola”. Giorgio Mariani, Ricerca e sviluppo materie prime LicPackaging e lo chef Alessandro Circiello, noto volto televisivo ed esperto di sana alimentazione.
Non poteva mancare infine, in un contesto come questo, l’appuntamento con le grandi degustazioni aperte alla cittadinanza. Dopo l’aperitivo preparato e servito in piazza dagli istituti alberghieri del territorio sotto il Quadriportico, nel centro cittadino, sono stati più di 500 gli ospiti del Galà tenutosi il 12 ottobre, che hanno degustato sotto la grande tensostruttura in Piazza Vittoria un menù con raffinate elaborazioni di pesce e selvaggina, attente all’innovazione ma anche al gusto del territorio e della tradizione, fra le quali la cucina con le risorse della piccola pesca lacustre. Una cena i cui piatti sono stati firmati da importanti chef quali Philippe Léveillé, Alfio Ghezzi, Carlo Bresciani e per i dessert finali la scuola di Cast Alimenti e Iginio Massari.
La Kermesse si è conclusa infine con il tradizionale “Buffet delle Regioni” di giorno 13 ottobre, uno show lunch nel quale le proposte di degustazione hanno riguardato piatti tradizionali e prodotti tipici di 17 regioni. Anche in questo caso, fra gli assaggi offerti al pubblico erano presenti, per il programma operativo del Feamp, finger food con l’impiego di varietà che andavano dall’anguilla allo storione, dal lavarello al luccio perca, e una particolarissima ricetta originaria del lago Trasimeno: il Brustico, ovvero piccoli filetti di persico reale sottoposti a cottura sulle canne di lago e conditi con pepe, sale e olio evo. Quest’ultimo momento di degustazione ha sfiorato le 6000 presenze, chiudendo l’edizione bresciana della Festa del Cuoco all’insegna della grande cucina dei territori e della convivialità intesa come esperienza culturale viva di risorse e competenze dei territori.
