da GAMBERO ROSSO, 20 Mar 2024, 19:22 | a cura di Sarah Scaparone
L’Italia conquista la più alta posizione dal 2001 al Bocuse d’Or e accede alle finali mondiali di Lione del 2025
L’Italia del Bocuse d’Or salta un turno (selezione 2022) e si qualifica settima in Norvegia. Succede oggi nella Spektrum Arena di Trondheim con il team più internazionale di sempre a rappresentare il nostro Paese: il candidato italo argentino Marcelino Gòmez, il commis danese Benjamin Sørensen e il coach italiano Alessandro Bergamo. Prima, alle selezioni europee del più grande concorso di cucina al mondo ideato nel 1987 dallo chef Paul Bocuse, la Danimarca seguita dalla Svezia e dalla Norvegia. Il premio al miglior commis è andato alla Svezia con Noël Moglia (di origini biellesi), quello per il miglior tema del piatto all’Inghilterra e del miglior vassoio all’Ungheria.
Il podio all’europeo 2022 era stato Danimarca, Ungheria e Norvegia: niente di nuovo all’orizzonte dunque per questa competizione che, Ungheria a parte, sembra inesorabilmente nelle mani del Nord Europa da troppo tempo.
L’Italia è settima al Bocuse d’Or Europa
In ogni caso l’Italia questa scommessa l’ha vinta piazzandosi nelle prime dieci posizioni e guadagnandosi l’accesso tra le 24 finaliste ai mondiali di Lione previsti a gennaio 2025 nell’ambito del Sirha. Italia dunque in costante ascesa (nel 2021 alla finale francese Alessandro Bergamo si era qualificato decimo) tra i top player europei all’interno di quelle che sono da sempre definite le “olimpiadi” della cucina: un evento voluto da un cuoco per i cuochi che oggi rappresenta ben più di una competizione gastronomica. Il Bocuse d’Or è un sistema universale di condivisione riconosciuto in tutti i continenti in cui tecnica, creatività e valori umani da quasi quarant’anni onorano gli chef e lo spirito culinario senza tempo di quella icona di nome Bocuse.
Questo risultato è segno che il sistema portato avanti dall’Accademia Bocuse d’Or Italia in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi funziona. Un anno di allenamenti tra Argentina e Cast Alimenti a Brescia hanno consentito a Gòmez e al suo team di raggiungere un traguardo importante, una settima posizione che per il sistema Italia vale quasi oro. “Abbiamo fatto una bellissima gara – commentano lo chef italo argentino e il coach Alessandro Bergamo – stando nei tempi, non commettendo errori, realizzando tutto quello per cui ci siamo allenati in questi mesi. Miglioreremo ancora, ma l’importante era qualificarsi e ci siamo riusciti superando la posizione dell’ultima gara: siamo sulla strada giusta. Con i piatti e il vassoio abbiamo raccontato l’italianità che era riconoscibile agli occhi di tutti non solo per i gusti, ma anche visivamente. Insieme allo chef Enrico Crippa stiamo mettendo le basi per portare all’interno del Bocuse d’Or, sul lungo termine, uno stile nostro, italiano, diverso dalla forte componente nordica a cui tutti fanno riferimento e questo risultato sembra darci ragione”.
I piatti in gara
Tutti e venti i team in gara hanno avuto a disposizione 5 ore e 30 minuti per preparare un piatto e un vassoio da servire alla giuria di degustazione del Bocuse d’Or composta dai presidenti di ogni squadra e suddivisa in due commissioni, una per il tema al piatto e una per il tema del vassoio. Il primo aveva come ingrediente principale la carne di renna di Røros e presupponeva l’utilizzo di acquavite norvegese. Per il tema del vassoio le squadre hanno invece cucinato lo skrei, merluzzo selvaggio del Nord Europa, e le capesante di Frøya accompagnati da due guarnizioni vegetali e una a base di stoccafisso locale. Ogni team doveva inoltre utilizzare almeno un ingrediente identificabile con il gusto del paese rappresentato: “Siamo partiti da Parmigiano Reggiano, cipolla di Tropea e aceto balsamico tradizionale per sviluppare le nostre ricette”, spiega Marcelino Gòmez.
L’ispirazione per il vassoio italiano, ideato con la designer Astrid Luglio e realizzato dalla Bugatti di Lumezzane, è stata quella del commesso o mosaico fiorentino, tecnica decorativa che riprende l’arte dell’opus sectile romana in cui disegni e decorazioni erano composti su muri e pavimenti attraverso l’accostamento a intarsio di marmi intagliati. Lo skrei e le capesante agli agrumi sono stati accompagnati da una salsa di zabaione erbaceo, balsamico bianco e vin jaune. Due le guarnizioni (zucca e parmigiano; balsamico alla barbabietola e cipolla di Tropea) e uno il contorno: ravioli di baccalà mantecato e agrumi accompagnati da una spuma di scampi. La renna è stata invece leggermente affumicata nelle crepine e nel lardo, quindi servita con porcini, insalata di mele fresche e foie romanesco. Ad accompagnarla, infine, una terrina di lingua di renna e uno stinco di renna servito in spuma di acquavite.
I criteri di valutazione
Ferrei i sei criteri di valutazione che, sia per il piatto che per il vassoio, consentono di ottenere per ogni giurato un massimo di 110 punti. In entrambe le portate la presentazione vale 20 punti e la creatività 10. Nel tema al piatto la valorizzazione dei prodotti principali (bistecca di renna, lingua, stinco e acquavite) 5 punti ognuno, il contorno 20 punti, le salse 10, mentre gusto, consistenza e condimento della porzione principale ne valgono 30. Per il vassoio la portata principale conta 35 punti, i contorni 30, la salsa 5 e l’identità del piatto 10. Anche nella selezione europea del Bocuse d’Or sono poi previsti punti bonus, assegnati a discrezione della giuria di cucina, che valuta la pulizia del box di gara, l’organizzazione della squadra, il controllo degli sprechi e l’interpretazione del tema. L’Italia ha ottenuto 1381 punti: poco più di 300 quelli che rappresentano lo stacco con la Danimarca, prima in lista.
Il Bocuse d’Or per l’Italia
Nel 2017 viene fondata ad Alba (Cn) l’Accademia Bocuse d’Or Italia con lo scopo di seguire e formare i team italiani che decideranno di rappresentare il nostro Paese nella più importante competizione di cucina al mondo. Presieduta dallo chef tre stelle Michelin Enrico Crippa, nel 2021 l’Accademia si affianca alla competenza tecnica e tattica della Federazione Italiana Cuochi guidata dal presidente nazionale Rocco Pozzulo. Nel 2019 lo chef pugliese Martino Ruggieri raggiunge il quindicesimo posto, mentre nel 2021 Alessandro Bergamo (oggi coach del team Gòmez) ottiene la decima posizione raggiungendo la migliore posizione dopo vent’anni: prima di lui il gradino più alto mai conquistato dal team italiano è stato il quarto posto di Paolo Lopriore nel lontano 2001. Dopo la partecipazione di Alessandro Bergamo alla finale del 2021 il team italiano ha deciso di non partecipare alle selezioni europee del 2022 a Budapest rinunciando quindi, a priori, alla possibile qualifica per la finale mondiale di Lione 2023.
