“PROFESSIONE CUOCO” è questo il titolo che abbiamo scelto di dare ad una nuova nostra rubrica quindicinale che avrà come argomento centrale la figura del cuoco, dell’uomo in primis, del suo genio e dei suoi limiti, di colui che ha scelto di indossare giacca bianca e toque e vivere il suo regno in cucina.
Nei secoli la figura del cuoco e di pari passo la sua professionalità, si sono evolute molto, tanto da sentir parlare di artisti della cucina e arte nel piatto, ma la cucina è davvero arte?
Per usare le stesse parole di L. Gilmore “no, la cucina non è arte e il cuoco non è un artista. Un artista è totalmente libero, può provocare, realizzare opere cattive, sbagliate, brutte. Gli artisti sono degli sciamani, i cuochi no, i cuochi devono sempre aver rispetto dei clienti e guadagnarsi la loro fiducia. La cucina può far scatenare l’immaginazione ma deve essere, sempre, buona. Il cuoco non ha il diritto di fare un piatto cattivo o nocivo”.
Di fatti, Achille Bonito Oliva disse anni fa che Bottura non è affatto un artista, ma un ARTIERE, temine che potrebbe adattarsi a tutti coloro che vivono la cucina come professione, perché Artiere, in Treccani, è un artigiano di alto livello, che non è di certo di minor valore.
Quel che è certo è che il lavoro del cuoco, come quello dell’artista, produce una trasformazione in chi lo fruisce e se proprio la cucina dovesse essere associata ad un’arte, allora potrebbe essere inserita nella lista delle arti applicative, come la moda e il design, che sono in tutti i sensi attività creative ma che devono per forza di cose sottostare ai vincoli del proprio scopo, del resto, un cappotto deve pur sempre riscaldare!
Il cuoco è dunque un Artiere, una figura mitica, che solo nell’ultimo trentennio, con l’affermazione della cucina d’avanguardia, della Nouvelle Cuisine, della corrente spagnola di Adrià ha pian piano acquisito uno status di lavoro socialmente riconosciuto e riconoscibile. Usciti dalle cucine dove erano costretti a lavorare senza sosta anche per 18 – 20 ore al giorno, i cuochi sono oggi personaggi mediatici con volti ben definiti. Merito, se vogliamo, del boom televisivo che ha portato alla ribalta la cucina italiana ed i registi ai fornelli; una rivalutazione che però ha sortito una distorsione del lavoro, passato per semplice, leggero e di facile guadagno. La verità però è che, almeno in Italia, le cose sono molto lontane dalla realtà distopica televisiva, la verità è che, tolte alcune eccezioni che oggi appartengono all’Olimpo della cucina mondiale, tanti altri continuano a vivere la cucina esattamente come qualche decennio fa, con turni di lavoro stressanti, pesanti, infiniti e, spesso, anche sottopagati, la pandemia, poi, non ha aiutato affatto chi si è trovato a fare i conti con ristoranti vuoti, chiusure forzate, riaperture ridotte e mancanza di personale formato.
A quasi tre anni dall’inizio di tutto la situazione lavorativa dei cuochi e di tutto l’indotto professionale sta pian piano reagendo, si è tornati a lavorare a regime, a fare banchettistica (uno dei settori più colpiti dal Covid19), e i cuochi sono tornati ai loro posti di partenza; affermazione, questa, vera solo in parte perché dopo 14 mesi di pandemia, c’è stata una vera e propria moria di posti di lavoro, sia per un fisiologico calo della richiesta lavorativa, sia per una presa di coscienza dei cuochi, del personale di sala, dei lavoratori stagionali e di tutti coloro che hanno compreso il vero valore della vita oltre il lavoro, decidendo così, di cambiare completamente strada.
Di questo e tanti altri temi parleremo in questa rubrica, cercando di dare voce a coloro che vivono la cucina oggi interni ed esterni al mondo della Federazione, delle aziende che ruotano attorno alla ristorazione italiana e di tutti coloro che stanno tentando, come noi della FIC, di rendere quello del cuoco, del cameriere, del maître, un mestiere riconosciuto a tutti gli effetti. Proporremo quindi punti di vista di tanti, riporteremo testimonianze di coloro che hanno deciso di voltare pagina e dedicarsi ad altro, cercheremo di trovare insieme a voi una soluzione per far si che la ristorazione italiana ottenga il giusto riconoscimento, vi racconteremo di quanto fatto dalla Federazione fino ad ora con il Ministero del Lavoro e di quanto faremo, di quanto sta succedendo in Italia tramite testimonianze esterne, di quanto è importante avere un’istruzione e formarsi attivamente per arrivare preparati a vivere al meglio il mestiere più bello al mondo. Se la Cucina Italiana è oggi un bene immateriale dell’umanità, il merito, in fin dei conti, è soprattutto dei cuochi, che hanno reso col loro lavoro tutto questo possibile.
