Intervista ad Aldo Cursano, Presidente Confcommercio Toscana e Vicario Nazionale FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercenti
Classe 1963, pugliese di origine, toscano di adozione, Presidente della Confcommercio Toscana e Vicario Nazionale FIPE, dalla bella Firenze culla del Rinascimento, ci racconta di rinnovamento e trasformazione del settore ristorazione.
“Prima di tutto sono e mi considero un imprenditore, prestato alla rappresentanza, ma sono un uomo di impresa che vive di impresa e porto avanti questa funzione con amore, passione e piacere”. Un percorso alla guida di caffè storici e ristoranti – come gli ultimi successi nel comparto del sushi – che da oltre trent’anni è votato all’assoluto rispetto della tradizione dei prodotti e della cultura dei paesi da dove provengono. Un rispetto che si estende anche alla componente umana e professionale di ogni locale che dirige ed amministra.
“Le aziende sono fatte di persone, di uomini con sentimenti, incertezze, gioie, dolori, sogni di indipendenza e voglia di sentirsi considerati nella loro unicità, che a un certo punto, insieme, fanno l’impresa. Ma l’impresa di oggi non può essere più quella di ieri. L’idea dell’h24, senza turni di riposo, ad esempio, che ci è stata portata dalle grandi catene e dal modello americano, non è adeguata a garantire un certo livello di qualità della vita privata e lavorativa. Il comparto ha bisogno di più attenzione, equilibrio ed umanità. Dobbiamo essere più slow e meno fast perché il ‘fast’ ci porta a scorciatoie e semplificazioni che non fanno parte dello stile italiano, del nostro modo di essere e di vivere”.
Per quanto ridimensionare gli orari possa rappresentare un primo passo per riformare la categoria, secondo Cursano “occorre tornare a dare valore alle competenze che sono la spina dorsale del modello italiano di ristorazione […] I valori della professionalità e della responsabilità verso il cliente caratterizzano il nostro settore e non tutti interpretano questa funzione come dovuto. Sfortunatamente, è subentrata tanta improvvisazione, mettendo in cattiva luce chi invece garantisce l’identità di un piatto, così come le tecniche e le conoscenze che ci sono dietro. Si rischia di minare quel patrimonio straordinario che contraddistingue il nostro Paese nel mondo ed è uno degli ambiti che insieme a Rocco Pozzulo, Presidente FIC, stiamo cercando di salvaguardare”.
Per l’imprenditore toscano, infatti, mestieri come il cuoco, il barista o il cameriere non possono essere professioni raffazzonate ed estemporanee poiché poggiano le loro fondamenta nell’arte del “saper fare”. Eppure, al momento, sempre meno giovani e lavoratori scelgono di intraprendere una carriera in sala o cucina. “Chi rinuncia al tempo libero, alle ferie, ai momenti con i propri cari per una vita dietro fornelli e banconi, ha bisogno di riconoscimenti ed incentivi. Utilizzando le leve normative e contrattuali, ad esempio, si potrebbe garantire un accesso anticipato alla pensione o un miglior rapporto lavoro-vita privata con turni più ‘umani’. Ciò che si continua a tacere, infatti, è che sono lavori alquanto usuranti, per non parlare di come la pandemia abbia profondamente alterato stili di vita e abitudini di consumo. Se non intercettiamo questi bisogni e diamo una risposta nuova, saremo superati anche nelle nostre rappresentanze. Di conseguenza, dobbiamo farci carico di dare delle risposte sia con la parte sindacale, ma anche politica e governativa, per creare attrattività e far sì che la cucina torni ad essere il lavoro più bello del mondo perché di fatto lo è: ogni giorno è un’esperienza nuova poiché conosci persone con storie, sensibilità e culture sempre differenti ed hai un ruolo di protagonista nel rapporto con il cliente”.
Un sogno che sembra essersi ridestato con l’estate 2022, una stagione “straordinaria, come non si vedeva da anni poiché due anni di impedimenti hanno portato a invadere il nostro Paese, le città d’arte, le aree costiere e di montagna come mai prima. Quello che mi dispiace profondamente è che non siamo riusciti a coglierla appieno proprio per via di minori addetti, soprattutto stagionali, che si sono resi disponibili a lavorare. Poi non nascondo che ci mancava questa mazzata energetica che ha vanificato la ripresa. Amici e colleghi con laboratori, pasticcerie, gelaterie, ristoranti di un certo tipo, con dimensioni e processi produttivi importanti, hanno visto i costi aumentare del 500-600% […] Noi viviamo di lavoro, non di politica. Se adesso non troviamo delle soluzioni veloci, tempestive, immediate su come compensare questi eccessi, mettiamo a rischio la tenuta di queste imprese ed oggi la priorità deve essere la loro salvaguardia. Siamo arrabbiati e chiediamo che tutte le componenti partitiche e politiche facciano la loro parte perché non c’è più tempo. Ecco perché come Federazione e Confcommercio stiamo marcando stretti con iniziative come esporre le bollette in vetrina o spegnere l’Italia in un momento comune tra grandi e piccoli per porre al centro dell’agenda il fatto che non possono spostare le loro responsabilità alla nostra rete, ai nostri locali, alle nostre famiglie. Se non interveniamo subito è a repentaglio la tenuta del modello produttivo e distributivo del Paese.”
