di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini Università San Raffaele Roma
Da sempre tutti facciamo cucina molecolare, anche gli uomini dell’età paleolitica, senza esserne consapevoli. Ogni cuoco è anche un po’ un alchimista: qualsiasi intervento incide sulla conformazione del prodotto. Attraverso la pressione e la temperatura si arriva a modificare le molecole: la pressione le separa, la temperatura le indebolisce. Se taglio un carciofo a metà, lo sottopongo già a una prima trasformazione. L’azione dell’ossigeno dà origine a una modifica, sia pure molto lenta: l’ossidazione. Quindi qualsiasi cosa si faccia, dobbiamo essere consapevoli delle conseguenze che l’intervento avrà sulla materia.
Dobbiamo sapere quali effetti possiamo produrre quando scaldiamo l’olio in padella: se lo riscaldiamo oltre il punto di fumo, l’olio brucia, emana un cattivo odore e inficia qualsiasi preparazione. Risulta anche pericoloso per la salute, perché potrebbe avere effetti cancerogeni.
In cucina qualsiasi operazione, anche la più semplice, determina la qualità e la salubrità del prodotto finale. Una volta la cucina era basata quasi esclusivamente sull’istinto: si imparava attraverso l’osservazione. Oggi lo studio della chimica e della fisica ha aiutato a migliorare, fornendo la spiegazione dei meccanismi che portano alla trasformazione della materia. Queste nozioni consentono di evitare errori di procedura, offrendo allo stesso tempo gli strumenti necessari per la realizzazione di piatti sempre più leggeri e salubri.
Siamo passati dalla civiltà del camino e della brace a quella della cucina a cinque fuochi, dai fuochi al forno, dal forno a gas al microonde, dal microonde al sifone. In cucina nuovi strumenti hanno rivoluzionato i metodi di lavorazione dei cibi. Sono il frutto di un complesso di nozioni tecniche, pratiche, meccaniche, che esprimono la cultura del mondo moderno.
Ma tali novità tecnologiche si possono conciliare con la «naturalità», concetto secondo cui tutto deve essere il meno sofisticato possibile? Certo, la naturalità viene ottenuta rispettando il principio della qualità, se questi strumenti vengono usati consapevolmente non alterando il sapore e preservando le proprietà nutrizionali: vitamine, sali minerali ecc.
Se una brace troppo forte può trasformare carni appetitose in una carbonella – e tale abitudine può predisporre al cancro – non vediamo perché non preferire una cottura meno aggressiva. Ciò non significa rinnegare il passato ma, semplicemente, stare al passo con i tempi.
La cucina è espressione di civiltà e non va interpretata come un museo dei cimeli degli avi, ma come un’espressione di contemporaneità.
