Un connubio di gusto: The Kingfish Company e Chef Andrea Mattasoglio, una partnership che si assapora
Quest’estate, grazie alla collaborazione di The Kingfish Company con Gronda, la piattaforma che, come una galleria d’arte culinaria, permette agli chef di esporre le loro creazioni più innovative e di ispirarsi a vicenda, abbiamo realizzato un progetto culinario davvero speciale. Ora siamo pronti a svelarvi uno dei risultati più riusciti.
Abbiamo selezionato decine di Chef internazionali e li abbiamo invitati a partecipare a un progetto esclusivo: ognuno di loro ha ricevuto una pregiata Ricciola Kingfish con l’obiettivo di creare una ricetta unica e memorabile. Il risultato? Un’esplosione di sapori e creatività. Tra questi, tantissimi chef italiani hanno accolto con entusiasmo la sfida!
Tra i tanti talenti che hanno partecipato, vogliamo presentarvi la raffinata creazione culinaria dello Chef Andrea Mattasoglio, un grande amico di The Kingfish Company. Le sue ricette, realizzate con la nostra ricciola, sono un vero capolavoro di gusto e originalità.
Chef Andrea ci ha aperto le porte del suo mondo culinario per raccontarci l’esperienza unica con la nostra ricciola. Una passione che si sente in ogni piatto:
Chef, cosa ti ha ispirato a creare queste particolari ricette con la nostra ricciola Kingfish?
Faccio sempre fatica a parlare di “ispirazione”. È piuttosto un processo creativo che si ripete sempre allo stesso modo. Inizio con un ingrediente di riferimento, che potremmo definire protagonista, penso a quali altri sapori vorrei gli fossero accostati per creare risultati di armonia o di contrasto, per poi delineare quale design possa avere il piatto finito. In questo caso ho scelto di realizzare due bites che andassero rispettivamente nell’una e nell’altra direzione. 
Nel primo caso abbiamo una sfera “Takoyaki-style”, una preparazione tipicamente giapponese in cui il polpo viene racchiuso all’interno di una pastella e cotto in un’apposita padella con cavità semi-sferiche. In questo caso il polpo viene sostituito da un ripieno di ricciola, fiocchi di sale, erba cipollina e salicornia. La parte esterna viene poi ripassata con un’emulsione di miele, olio extravergine e salsa di soia, e terminato con del caviale e delle erbette aromatiche sulla sommità. In masticazione si ottiene un contrasto di texture e di sapore fantastico. Gli ingredienti sono in forte contrasto fra loro ma ben bilanciati e con continui cambi di consistenza da morbido a croccante.
Il secondo piatto invece è molto più ruffiano, pochi elementi di qualità, sapori facili, un bellissimo modo per iniziare un pasto. Si parte da un cremoso a base di yogurt greco e crème fraîche, estremamente morbido e dal sapore leggermente acidulo. All’interno viene posto un carpaccio finissimo ricavato da una porzione della pancia di ricciola, un taglio ricco di grasso e di sapore che adoro, si scioglie in bocca. Qualche fiocco di sale per poi essere ricoperto da un velo di caviale, decorato con fiori di Alisso (un fiore che presenta sentori molto delicati di aglio) e terminato con una tuile salata per un contrasto in termini di texture.
Quali sono le caratteristiche uniche di questo pesce che lo rendono così versatile in cucina?
Il segreto sta nella qualità della materia prima e nella conoscenza di chi la lavora. Con questo livello qualitativo, ogni singolo taglio diventa un’occasione per creare un piatto unico. Non si tratta di utilizzare semplicemente un filetto di altissima qualità per preparazioni a crudo, per un ceviche o per essere scottato e accompagnato da salse francesi. La pancia tagliata finemente e ripassata col cannello ha una texture davvero golosissima, la guancia è un concentrato di sapore eccezionale, tutta la parte solitamente considerata di scarto ha delle potenzialità notevoli. Con il mio amico e collega Jules Wiringa lo scorso anno abbiamo scelto di realizzare quello che potremmo definire un “dashi beurre blanc” partendo proprio dallo scarto del pesce, facendolo affumicare e utilizzandolo come base per la realizzazione del brodo iniziale. Senza dubbio una delle salse più buone abbia mai servito.
Dalla visita al nostro allevamento in Olanda alla realizzazione dei tuoi piatti più innovativi, qual è stato il percorso creativo che ti ha portato a esplorare nuove frontiere con la ricciola di The Kingfish Company? Come vedi questo prodotto evolvere nel panorama gastronomico del futuro e quali sono le potenzialità che intravedi per la cucina sostenibile e di alta qualità?
Come dicevo, il processo creativo nel mio caso avviene sempre nello stesso modo, ma è qualcosa di molto personale, cambia per ognuno di noi. C’è chi ha bisogno di stare bene interiormente per dare il meglio di sé, chi trova ispirazione da una sfida o addirittura da momenti di profondo dolore e desiderio di rinascita. Non c’è un processo creativo giusto o sbagliato, credo dipenda da chi siamo e da come elaboriamo le nostre emozioni. C’è poi la parte legata alla materia prima, e quella richiede prima di tutto uno studio approfondito, sempre. La sua composizione, i diversi tagli, i punti di forza di ognuno, ciò che è già stato creato e in che modo. Tutto questo sapere permette di elaborare qualcosa di nuovo, che sia un processo completamente originale o una rivisitazione dal passato. La gamma di possibilità diventa estremamente ampia e questo è incredibilmente stimolante. C’è una fortissima tendenza da parte di tutti noi a ricercare sempre più qualità, non solo al ristorante ma anche fra le mura di casa. Si cerca con maggiore attenzione di servire in tavola un pasto sano, equilibrato e fatto di materie prime di vera qualità. È un tema che non riguarda solo la sostenibilità e quindi una maggiore responsabilità collettiva e sociale, ma ci riguarda anche individualmente. È un puro e semplice investimento in termini di salute, di qualità della vita. Il fatto che questo movimento esista, sia reale e tangibile, significa che anche la cultura delle persone in questo ambito va crescendo, c’è grande consapevolezza. E mi piace pensare che ognuno di noi stia facendo la propria parte per rendere questo possibile.
Alla Kingfish Company, diamo sapore al pesce del futuro, oggi. Come facciamo? Allevando Ricciola Oceanica premium a terra, usando solo energie rinnovabili e utilizzando le acque pure dell’estuario marino della Schelda Orientale in Zeeland, nei Paesi Bassi.
Unisciti a noi in questo viaggio culinario e scopri tutte le potenzialità della nostra ricciola Kingfish!
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