Ricciola frollata con rapa sottaceto e alghe fermentate. Una creazione di Chef Yornie van Dijk (@yornievandijkk) del ristorante stellato Basiliek a L’Aia.
The Kingfish Company. Ricciola a regola di temperatura: consistenza impeccabile, sempre
Può un pesce solo offrire fette perfette al banco del crudo, mantenere la forma marinato gli agrumi e restare succoso sulla griglia senza ritocchi dell’ultimo momento? La temperatura è il fattore decisivo, perché calore, freddo e acidità influenzano le proteine del pesce in modi diversi. Se il pesce “si rompe” in un passaggio, l’intero menu rischia di vacillare.
Perché la Temperatura “Rompe” il Pesce
Il muscolo del pesce passa da traslucido a opaco quando le sue proteine si srotolano e si fissano. Un calore delicato avvia questo processo a temperature basse, mentre un calore più intenso lo spinge oltre. Nelle preparazioni crude acide, gli agrumi svolgono lo stesso compito senza bisogno di calore, denaturando le proteine direttamente. Il risultato può essere splendido — ma solo se la polpa mantiene la sua struttura.¹ ²
Freddo, Crudo e frollato
Al banco del crudo desideri ottenere una fetta netta con un bordo ordinato. La Ricciola ha il giusto equilibrio tra olio naturale e struttura soda, così il taglio resta compatto e non si “sfilaccia”. Per il sashimi o un semplice carpaccio in stile italiano, la polpa rimane definita. Un breve riposo sul kombu intensifica le note saporite pur mantenendo la resistenza della texture.
Nel ceviche, gli agrumi modificano le proteine in un modo che imita il calore; tuttavia, un cubetto di ricciola ben tagliato mantiene la forma per tutto il servizio e non diventa “spugnoso”.¹ ²
Il fumo leggero aggiunge aroma senza appesantire. Poiché la polpa è naturalmente umida, una breve affumicatura a freddo crea una seconda espressione distintiva per canapé o antipasti senza coprire il gusto del pesce.
Da Tiepido a Bollente
Sul pass, il controllo vive in una finestra stretta. Man mano che le proteine miofibrillari si fissano, la consistenza passa da cruda a “appena fissata” a soda. La scienza gastronomica indica che questi cambiamenti iniziano già nei cinquanta gradi Celsius e progrediscono con il calore più elevato: ecco perché una scottatura rapida può dare una pelle croccante e un interno tenero, se la si ferma al momento giusto.³
I ristoranti seguono i propri piani di food safety, e le linee guida ufficiali per i pesci prevedono 63 °C o finché la polpa diventa opaca e si sfaldi.⁴ ⁵
La nostra ricciola rende tutto più facile. In una padella calda la pelle diventa croccante mentre il centro rimane succoso. Sulla griglia la superficie si caramella e il centro non si asciuga. Il collare (la parte vicino alla testa) reagisce bene a un calore costante e termina con una glassa luminosa. In questo intervallo, lo stesso pesce offre tre direzioni chiare senza cambiare specie o aggiungere un’altra proteina.
Tenuta al Servizio
Il servizio non è mai lineare. Gli ordini si accumulano, i tempi di riposo diventano lunghi e i piatti possono aspettare. La struttura della Ricciola di Kingfish ci aiuta: il collagene nel pesce si ammorbidisce a temperature relativamente basse, quindi un calore ben dosato dà una sensazione in bocca setosa piuttosto che una poltiglia secca, specialmente se mantieni il centro “appena fissato”.⁶ Questo ti dà un piccolo margine al pass senza perdere tenerezza o fiocchi puliti.
Un Metodo Pratico per Costruire Varietà
I clienti percepiscono varietà quando lo stesso pesce appare in espressioni chiaramente diverse. Con la Ricciola The Kingfish Company puoi proporre:
- un crudo per iniziare,
- un antipasto leggermente “cured” (dry-aged) o affumicato,
- un piatto principale scottato o grigliato, o un primo con un ragu’ di ricciola.
Cambiare le salse di accompagnamento, l’acidità o il livello di fumo fa sembrare ogni piatto nuovo, ma la proteina rimane familiare per la brigata. Il lavoro al coltello migliora, gli scarti si riducono se pianifichi l’utilizzo di lombo, pancia e collare, e il servizio è più “rilassato” perché il comportamento del pesce è prevedibile settimana dopo settimana.
Dove Trovare Affidabilità
Per una consistenza tutto l’anno, tantissimi ristoranti europei ormai scelgono The Kingfish Company. L’azienda alleva la Ricciola a terra, in Zeeland (Paesi Bassi), usando un sistema di acquacoltura a ricircolo (RAS). La qualità dell’acqua e le condizioni sono monitorate per tutto l’anno, garantendo qualità premium e fornitura stabile.
Tutti gli impianti sono alimentati solo con energie rinnovabili e i pesci vengono cresciuti senza antibiotici né vaccini.⁷ ⁸ Questi sono fatti concreti che il tuo team può condividere con gli ospiti quando chiedono come è prodotto il pesce che stanno per assaporare.
In Sintesi
La Ricciola risolve il problema della temperatura: una fetta pulita al taglio, si fissa bene negli agrumi e resta umida sotto calore. Questo ti garantisce texture affidabile dal primo morso all’ultima portata, e vera varietà di menu senza dover “strafrare” con i pesci. Se vuoi una fornitura stabile e una storia di produzione trasparente, scegli la Ricciola di The Kingfish Company: un pesce che funziona davvero a ogni temperatura.⁷ ⁸
Chef Yornie van Dijk X The Kingfish Company | “From Nose to Yellowtail”
Ricciola Dry aged rapa sottaceto e alghe fermentate
Quali sono i tuoi modi preferiti per preparare la Ricciola, e come si comporta con le diverse tecniche di cottura (crudo, frollato, alla griglia, scottato in padella ecc.)?
Il mio metodo di preparazione preferito per la Ricciola è sicuramente la frollatura (dry-aging). Questo metodo ti fa ottenere due risultati: 1. Rimuove l’umidità dalla pelle, permettendo che diventi super-croccante quando viene scottata in padella o grigliata sul barbecue. 2. Quando si utilizza il filetto crudo, acquisisce una consistenza più soda, che personalmente trovo più godibile. Per la pelle, non la mettiamo direttamente sulla griglia; la appendiamo invece su uno spiedo sopra in modo che solo la pelle diventi croccante, come puoi vedere nel video.
Quale metodo di preparazione inaspettato o innovativo hai scoperto che funziona particolarmente bene con questo pesce?
Un utilizzo innovativo che abbiamo esplorato è la preparazione della carne della testa: normalmente, per lo “zure zult” (piatto tradizionale olandese), si usa la testa di maiale, ma ora lo facciamo con la Ricciola e lo serviamo come parte del nostro “servizio del pane”.
Cosa aspetti? Per il tuo menu di Natale, assicura la tua fornitura di Ricciola dal tuo fornitore di fiducia. Se vuoi più informazioni, scrivici su Instagram o a info@thekingfishcompany.com
Riferimenti
¹ American Chemical Society (ACS). “How is ceviche ‘cooked’?” (6 Set 2023). American Chemical Society
² SBS Food. “The science of ceviche – is it cooked?” (28 Apr 2020). sbs.com.au
³ Baldwin, D. “Sous-vide cooking and chemistry” (ACS slides) and review preprint. Notes on protein setting ranges and doneness. douglasbaldwin.com+1
⁴ U.S. FoodSafety.gov. “Safe Minimum Internal Temperatures” for finfish, 63 °C. FoodSafety.gov
⁵ U.S. FDA. “Cooking (Food Safety for Moms-to-Be).” Finfish to 63 °C or until opaque and flakes. U.S. Food and Drug Administration
⁶ Jafari, H. et al. “Fish Collagen: Extraction, Characterization and Applications.” Marine Drugs (2020). Low denaturation temperatures for fish collagen. pmc.ncbi.nlm.nih.gov
⁷ The Kingfish Company. Annual Report 2023: land based RAS in the Netherlands; one hundred percent renewable electricity; grown without antibiotics or vaccines.
⁸ The Kingfish Company. Q4 and FY 2024 Results and investor updates confirming renewable electricity, no antibiotics or vaccines, and seawater use.
