6 chef di FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI, 12 ricette, un anno di frittura per la realizzazione di un ricettario con protagonista lo street food d’autore…
Continuiamo il viaggio culinario con Andrea Del Villano. Delinea la sua cucina attraverso diverse esperienze e oggi organizza eventi, privati e aziendali.
Scorri e scopri quali ricette Street Food propone.
“Grazie al Fritturista ho voluto esaltare piatti poveri trasformandoli in cibo di strada di qualità”.
Propone quattro ricette, due per la Campania e due della Liguria.
CAMPANIA
“Cannelloni croccanti alla Nerano”
Ingredienti per 4 persone:
- 8 sfoglie di pasta all’uovo
- 700 gr zucchine romanesche
- 100 gr di ricotta
- 50 gr provolone del Monaco
- Sale
- 3 uova
- Basilico
- Pangrattato
- 50 gr farina di riso
Procedimento:
Mondare e tagliare le zucchine a rondelle sottili, un quarto del quantitativo infarinarlo nella farina di riso e friggerlo, il restante friggerlo direttamente nell’olio.
Nel frattempo in una bowl lavorare la ricotta con il caciocavallo e il basilico, aggiungere le zucchine fritte e un uovo, trasferire la farcia in una sacca. Stendere l’impasto su un lembo di pasta ed arrotolare come un cannellone. Abbattere e panare con uovo e pangrattato, una volta pronto friggere ed accompagnare con le Chips di zucchina.
CAMPANIA
“Ciambella crocchè di polpo, salsa yogurt di bufala e paprika affumicata”
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg patate
- 200 gr di polpo lesso
- 50 gr pecorino
- 2 uova
- Sale
- Pepe
- Scorza di limone
- Prezzemolo
- Farina
- Pangrattato fino e grezzo
- 125 gr yogurt di bufala
- 50 gr cetriolo
- 10 gr succo di limone
- Aneto
- 5 gr di aceto
- Paprika
Procedimento:
Lessare le patate in abbondante acqua salata, una volta cotte lasciar intiepidire. Sbucciare e schiacciare a mano con l’ausilio di un doppio guanto, aggiungere il polpo tritato leggermente a coltello e i restanti ingredienti. Lavorare il composto e versare in uno stampo da donuts in silicone, abbattere in negativo e sformare, preparare una pastella lenta con acqua e farina e passare le ciambelle prima nel pangrattato fino e successivamente nel grezzo.
Grattugiare il cetriolo, strizzare e miscelare insieme tutti gli altri ingredienti. Friggere in abbondante olio fritturista, scolare e salare. Accompagnare con la salsa yogurt spolverata di paprika.
LIGURIA
“Fiore di zucca ripieno di caprino e alici, briciole di olive taggiasche e marmellata di chinotto”
Ingredienti per 4 persone:
- 12 fiori di zucca
- 300 gr di caprino
- 50 gr di parmigiano
- 6 filetti di acciughe
- Sale
- Pepe
- Limone
- 150 gr di farina 00
- 250 gr di birra ghiacciata
- 200 gr di olive taggiasche
- 50 gr di marmellata di chinotto
Procedimento:
Asciugare le olive in forno a microonde a riprese di 30 secondi finché non si sgretolano con le mani.
Mescolare la farina e la birra per creare una pastella e lasciar riposare in frigo.
Lavorare il caprino con parmigiano, scorza di limone, le acciughe tagliate in pezzi, il pepe e trasferire in un sacc a poche. Rimuovere il pistillo facendo attenzione a non rompere la corolla. Rimuovere anche le foglioline alla base del fiore.
Farcire i fiori per 2/3, passare i fiori nella pastella e tuffarli nell’olio.
Una volta pronti asciugare bene con la carta e ultimare i fiori con dei punti di marmellata di chinotto e spolverare con le olive.
LIGURIA
“Trippa fritta con salsa verde genovese”
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di trippa precotta
- 50 gr di farina 00
- 50 gr di semola di grano duro
- Sale
- 1 limone
- Pepe nero
Per la salsa verde:
- 50 gr di prezzemolo
- 50 gr basilico
- 200 gr di olio di semi
- 1 spicchiò aglio
- 2 filetto di acciughe
- 20 gr di pinoli
- 1 cubetto di ghiaccio
Procedimento:
Frullare tutti gli ingredienti tranne le foglie che andranno aggiunte in seguito. Asciugare bene la trippa con la carta passare nel mix di farine, friggere in abbondante olio fritturista, una volta pronto condire con sale, pepe e scorza di limone.
