A tu per tu con uno dei tanti ospiti della Festa del Cuoco 2022, conoscere la cucina per rispettare la nostra terra e noi stessi.
Alfio Ghezzi, una stella Michelin al ristorante Senso-Mart di Rovereto (TN), prenderà parte alla Festa del Cuoco che si terrà il 12 e 13 ottobre a Brescia. Pacato e riflessivo, Ghezzi sarà con noi durante il convegno “Salute e Sicurezza Alimentare nella ristorazione regionale: allevamento ittico e zooprofilassi, produzione e trasformazione culinaria dell’agroalimentare del territorio dopo Il fermo della pandemia”.
La Festa del Cuoco è un momento d’incontro per la categoria, un momento di formazione per i giovani allievi degli Istituti Alberghieri, ma anche una vetrina della cultura enogastronomica nazionale e territoriale che presenterà i cuochi come attori responsabili e ambasciatori di valori culturali imprescindibili in cucina, come la sicurezza alimentare, la salute dei clienti, la prevenzione agli sprechi alimentari e della sostenibilità, coniugata a modelli di ristorazione locale e il problema del difficile accesso al vino.
Proprio per questo abbiamo voluto scambiare due chiacchiere con lui, per conoscere meglio la sua filosofia in cucina, il suo approccio “naturale” alle cose, per chiedergli consigli e discutere del futuro della cucina italiana.
- Ciao Alfio, La tua cucina oggi è composta da tre ingredienti principali: rispetto, pazienza e natura. Quanto la tua formazione precedente, prima l’insegnamento nella scuola alberghiera, la militanza nello staff del Maestro Marchesi e la tua stessa carriera hanno influito sul tuo divenire Alfio Ghezzi, il cuoco di oggi?
Sicuramente sono tutte esperienze fondamentali che hanno segnato la mia formazione. Penso però, che la cosa più importante sia il fatto di nascere e vivere in montagna, in un luogo in cui la consapevolezza dei limiti diventa un valore fondamentale nell’affrontare la vita e quindi anche la cucina.
- Dopo anni fuori casa hai deciso di tornare sui suoi monti, quanto le tue idee sono legate alla tua terra e quanto queste influiscono sulla composizione dei tuoi menu? Quanto il rispetto della terra può essere allo stesso tempo in cucina responsabilità e consapevolezza?
In questo momento più che mai la mia terra è fonte di ispirazione ma anche sentinella verso il limite. La consapevolezza ha una funzione solo nel momento in cui è legata all’azione, essere consapevoli ma non fare niente serve a poco, per cui rispettare la terra significa agire sulla base di un insieme di valori che si prendono cura del paesaggio, delle persone e del futuro.
- Le materie prime e la loro qualità, la sicurezza stessa di queste, sono elementi fondamentali perché la cucina sia sinonimo di salute e benessere psicofisico, come riesci a trasmettere, attraverso il tuo approccio alla cucina, il tuo stile, l’importanza della sicurezza alimentare e della salvaguardia della genuinità dei prodotti della terra?
Effettivamente penso che la figura del cuoco moderno debba anche prendersi cura della salute dei propri ospiti per questo abbiamo scelto di proporre un solo menu in cui usiamo solo ingredienti italiani; far viaggiare poco le materie prime diventa uno degli elementi essenziali della nostra cucina, dove la mancanza di una scelta si traduce non come scarsità ma come valore sull’essenzialità e purezza degli ingredienti. Inoltre, da quando abbiamo aperto il ristorante a Rovereto, per comunicare meglio i nostri concetti i piatti vengono presentati ai commensali sempre da noi, soffermandoci sugli elementi di contesto, di tradizione e di salute, più che sulla mera analisi organolettica del piatto.
- Quest’anno prenderai parte alla Festa del Cuoco che si terrà il 12 e 13 ottobre a Brescia. Questo è un evento che raccoglie non solo tantissimi tuoi colleghi provenienti da tutta Italia, ma è un momento di grande coinvolgimento anche per i ragazzi degli Istituti Alberghieri, ecco, cosa vorresti dire ai ragazzi che si trovano a vivere adesso un momento di formazione importante come quello della scuola dell’obbligo, e quali consigli dare loro per il futuro prossimo lavorativo?
Da sempre la formazione ha svolto una parte fondamentale nella mia professione. Sono stato docente per quasi dieci anni e tuttora sono formatore in vari istituti alberghieri. Quello che mi sento di suggerire ai ragazzi è di essere stimolati dalla curiosità e di non fermarsi davanti ad un ostacolo, sviluppare la capacità di tenuta perché solo attraverso il tempo si potrà godere di ciò che si è costruito. Mi permetto anche di suggerire che sarà fondamentale saper scegliere, in particolare le persone con cui fermarsi, penso che la creatività, la responsabilità, la tenacia, il rispetto, la forza, non siano facilmente trasmissibili ma sicuramente stare vicini a persone che lavorano manifestando questi valori aiuterà a creare una figura di grande spessore.
