1. Materie – data per acquisita la qualità degli elementi e le loro proprietà nutrizionali, mai scordare quanto gli ingredienti siano scatole cinesi e come, in un gioco di rimando, nel rispetto di tempo e natura, le sensazioni gustative debbano rispecchiarsi tra nucleo e superficie. Non deve poi mancare in cucina un ingrediente evanescente quanto importante: il senso profondo di ciò che si fa.
2. Formazione – è indispensabile conoscere i piatti classici, per poi intraprendere una ricerca personale e perseverare nell’approfondimento delle competenze anche nutrizionali al fine di offrire piatti ben bilanciati. Più importante ancora della tradizione famigliare è costituirsi una costellazione professionale di riferimento.
3. Confronto – tra colleghi è vitale, conoscere le rispettive realtà ed incontrarsi anche in terreno neutro di condivisione, in occasioni di congressi e studio, è un’occasione importante di crescita.
4. Tecnica – terra d’incontro tra innovazione e tradizione. Voler sorprendere a tutti i costi è fastidioso quanto non lasciar spazio alla divagazione fantasiosa; se la meta è la ricerca di sapori che regalino l’estasi sensoriale e il benessere, il viaggio potrà essere nella memoria alla riscoperta di sensazioni offuscate dal tempo come nello stupore della novità.
5. Territorio – il territorio non è un concetto meramente geografico; prodotti vicini possono essere estranei; importante che ciò che si sceglie delinei una zona omogenea, un territorio anche solo immaginale.
6. Cultura – la cucina è un’espressione culturale, ma è solo una parte della cultura generale. La competenza tecnica non basta e per intercettare i desideri dei clienti occorrono approcci molteplici, perché diversi sono i percorsi che conducono allo stesso incontro.
7. Emozione – il cuoco vive di emozioni e per il cliente il consumo emozionale viene prima di quello materiale; si possono regalare emozioni ed evocare ricordi sensoriali, che chi siede a tavola neppure sapeva di avere, a patto che la fantasia dello cuoco si nutra di concretezza.
proff. Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini – Università Telematica San Raffaele Roma
