La Ricciola Kingfish è un pesce incredibilmente versatile, adatto a tutti i tipi di stili e metodi di cottura, dai grandi classici Italiani, ai crudi, alle marinature tipiche del Sudamerica, alla cucina asiatica moderna. La consistenza soda del pesce, consente di servirlo sia crudo che cotto, mentre il suo sapore delicato significa che può essere abbinato a una varietà di sapori diversi. “Recentemente l’abbiamo utilizzato in un tartare perché è così buono che non vuoi intaccarlo troppo”, afferma Chef Mark Dixon. “Funziona magnificamente con sapori freschi come mela e avocado. Il mio modo preferito di cucinare la Ricciola Kingfish è effettivamente con un cannello in modo da ottenere quel sapore di barbecue mantenendo al contempo quella consistenza al sangue. Quando l’ho cucinato in questo modo, ho scoperto che si abbinava splendidamente a sapori come sesamo, soia e zenzero sottaceto. Le dimensioni del pesce permettono anche di cuocerlo intero al forno o di grigliarlo e affumarlo.” (https://www.greatbritishchefs.com/features/kingfish-company)
Tornando in Italia, la nostra Chef della Nazionale Italiana cuochi, Ambra Marca, ha potuto in diverse occasioni esplorare le innumerevoli sfumature e possibilità offerte dalla carne della Ricciola Kingfish. Chi meglio di lei ci può dare un’opinione sulle peculiarità versatili del prodotto.
Chef, intanto come trovi la nostra ricciola differente rispetto ad altre specie ittiche, in termini di versatilità?
La ricciola è un pesce che si presta a una varietà di preparazioni culinarie grazie alle sue carni sode, succulente e leggermente grasse, che la rendono ideale per diversi metodi di cottura.
Uno degli aspetti che più apprezzo della ricciola Kingfish è la sua capacità di mantenere una consistenza perfetta anche dopo la cottura: la carne non si sfalda facilmente, e questo mi consente di utilizzarla per piatti che richiedono presentazioni raffinate.
Inoltre, il suo sapore delicato ma deciso permette di abbinarla a una vasta gamma di ingredienti e spezie, esaltandone le caratteristiche senza sovrastarle.
Prediligo utilizzare la ricciola cruda per la sua texture burrosa e il gusto fresco. Questo la rende un’ottima alternativa ai più comuni tonno e salmone. Apprezzo anche l’utilizzo di marinature che possono arricchirla con ulteriori strati di sapore.
Che preparazioni si possono fare, e qual è la preparazione in cui ti sei dilettata con più interesse?
La ricciola, essendo un pesce molto versatile in cucina, si presta a una vasta gamma di preparazioni, che vanno dalle più semplici a quelle più elaborate.
Per esempio cruda, che a mio avviso è la miglior versione di preparazione per gustare questo pesce, facendone un “Carpaccio”. Sottili fette di ricciola condite con olio d’oliva, limone, sale, pepe, qualche erba aromatica come il prezzemolo o il finocchietto e zest di agrumi.
“Sashimi”: fette di ricciola servite con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
“Tartare”: tagliata a piccoli cubetti conditi, per esempio, con olio d’oliva, succo di lime, avocado, cipolla rossa, coriandolo e peperoncino.
Passando alle cotture le varianti sono moltissime: grigliata, cotta al forno con patate, al cartoccio con pomodorini, olive, capperi, aglio, erbe aromatiche e olio d’oliva. In padella con una salsa al vino bianco o al limone e burro.
La ricciola può essere l’ideale nelle zuppe di pesce o in guazzetto con un cacciucco di pomodori. Se affumicata consiglio di servirla con una salsa a base di yogurt, aneto e limone.
Sperimentare con diversi ingredienti e tecniche di cottura può portare a scoprire nuove e deliziose varianti.
Un esempio? Zuppa di Ricciola, wakame, zenzero e olio evo del Garda.
Una ricetta etica, che annulla gli scarti e avvalora ogni parte del pesce. Ho presentato questo piatto un paio di anni fa, in occasione dei Campionati della Cucina Italiana a Rimini.
Con la polpa del pesce precedentemente marinata ho preparato una tartare. Ho utilizzato le spine per realizzare un’infusione di olio aromatico, successivamente reso verde con l’estrazione di clorofilla dal prezzemolo. Con gli stessi scarti di Ricciola ho preparato un brodo con l’aggiunta di agrumi, zenzero e alghe wakame.
Questo brodo fumante, versato al momento del servizio, scotta con delicatezza la polpa del pesce esaltandone sapori e consistenza.
Ho guarnito con un’insalatina di finocchio e sedano, zest di limone e green oil. Ho accompagnato al piatto delle chips realizzare friggendo la pelle della Ricciola.
Qual è il gusto della Ricciola Kingfish, e a quali sapori preferisci accompagnarlo?
Amo accompagnare la ricciola agli agrumi. Il limone e lime ne esaltano la freschezza, aggiungendo un tocco di acidità che bilancia la sua naturale dolcezza. L’arancia e il pompelmo possono essere utilizzati in insalate o marinature, apportando una dolcezza fruttata.
Anche le erbe aromatiche mi aiutano ad arricchire di gusto e profumo i miei piatti di ricciola: prezzemolo, finocchietto, aneto…
L’olio, in particolar modo il nostro del Garda, è di fondamentale importanza nella mia cucina di pesce. Ma non è da sottovalutare anche l’utilità del buon burro, che utilizzo per la preparazione di fantastiche salse che aggiungono ricchezza e morbidezza alla ricciola cucinata come seconda o terza portata.
Infine non dimentichiamoci il pomodoro, che apprezzo per arricchire delle panure o nelle zuppe.
Insomma: l’acidità, la freschezza e la sapidità degli ingredienti mediterranei sono tra i migliori abbinamenti per esaltare questa pregiata specie ittica.
Che dire, Chef Ambra ci ha fornito ispirazioni per dilettarci in diverse sperimentazioni. Siamo orgogliosi di offrire un prodotto valido, versatile e adatto ai più svariati utilizzi in cucina. Un grande grazie a Chef Ambra per la professionalità e l’amicizia che riserva a The Kingfish Company. Siamo anche grati per la fantastica partnership con la Federazione Italiana Cuochi, che ci offre l’opportunità di far conoscere la nostra ricciola, allevata sostenibilmente e con amore.
