di Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini proff. Università San Raffaele Roma
Cosa mangeremo negli anni a venire è parte di un processo di semplificazione dell’alimentazione che passa attraverso una nuova educazione culturale nei confronti del cibo, ma al tempo stesso rappresenta una grande sfida per il mondo dei cuochi.
– Nuova tradizione. Il recupero delle origini sembra l’unico modo per evitare di essere travolti dalla globalizzazione. Le ultime tendenze cibo si concentrano proprio su questo: origini come classicismo culinario, (ri)formazione del gusto ed elaborazione intelligente della riscoperta. I piatti della cucina italiana tradizionale si alleggeriscono grazie alle nuove tecniche di cottura e al rispetto della stagionalità.
– Controllo della filiera. Tra i molti problemi per il consumatore consapevole c’è quello della sicurezza della filiera di produzione di ciò che compra. Una delle soluzioni in fase di sperimentazione, testata sulla filiera dell’olio e del vino, è la cura di ogni singolo passaggio della catena dalla terra alla tavola e il controllo strategico e incrociato dei suoi vari componenti. Un modo per far scoprire anche piccole produzioni che rischiano di sparire.
– Vegetali al centro. Sempre più persone optano per la dieta vegetale, eliminando la carne e il pesce quasi del tutto concedendosele solo di qualità, e raramente. Proprio i vegetali sono i grandi protagonisti delle nuove tendenze cibo che influiranno notevolmente sul nostro modo di concepire i pasti: si riscopriranno verdure “povere” o inusuali da sempre presenti nei nostri orti, lavorate e trasformate in qualcosa di golosamente voluttuoso. Nell’ottica del non sprecare nulla, si sfrutterà sempre di più tutto quanto sia edibile.
– Carne+pesce. La grande cura nella coltivazione dei vegetali sempre più trasformisti sarà affiancata da deliziosi mix carne+pesce. Due le direttrici culturali di questa tendenza: da una parte lo scrupolo del “non buttare via nulla”, così da consumare davvero ogni singolo pezzo del pesce o della carne (pelle, interiora, lische eccetera), dall’altra la ricerca del sapore supremo per mettere in contatto mondi diversi.
